ESPECIAL ARROZ. LOS ARROCES VALENCIANOS

ESPECIAL ARROZ
LOS ARROCES VALENCIANOS
EL SECRETO DE LA PAELLA VALENCIANA

Dúctil, manejable, cotidiano, popular..., el arroz ocupa desde su implantación en la Albufera valenciana hace casi 13 siglos, un lugar de honor en las mesas españolas y ha convertido su cocina en una paleta de aromas, sabores y posibilidades casi infinitas.

La historia del arroz, como la de todos los del mundo, nace en el Ganges, donde los árabes aprendieron las técnicas para su cultivo. Las invasiones árabes lo trajeron a España en el siglo VIII, implantando su cultivo en una zona pantanosa cerca de de Valencia: La Albufera.

El peso que ha alcanzado en la vida de los valencianos es tal que se puede decir que hay un arroz para cada ocasión y un recipiente para cada arroz.

VARIEDADES

• Senia y Bahia son variedades de grano medio muy parecidas entre ellas. Son variedades que se distinguen por la homogeneidad del grano, uniformidad de cocción y alto porcentaje de perlado (esa bola blanca en el centro del grano, que corresponde a la concentración de almidón del arroz, responsable de la capacidad de absorción de sabores). Adquiere una textura cremosa y suave, y tiene un punto muy exacto de cocción, entre 16 y 17 minutos. Es indicada para guisar arroces secos, húmedos o caldosos.

• Bomba es el arroz más prestigioso y cotizado, dado su escasez y su eficaz resistencia a la cocción. Su procedencia es mayoritariamente de Origen Calasparra. Necesita unos 18 minutos de cocción

• Balilla X Sollana mal conocido como Calasparra. Se acercan sus características al arroz bomba aunque se diferencia en un rendimiento mayor y precio más reducido. Pertenece a esta variedad todo el arroz de Calasparra en cuyo envase no haga constar que contiene arroz bomba. Necesita alrededor de 20 minutos de cocción.

UTENSILIOS

• Paella: conocida también como paellera es un recipiente de hierro de forma circular, ancho y muy bajo, para transmitir con mayor rapidez el calor y favorecer la cocción uniforme. Cuanto más fina es la capa de arroz mejor será el resultado. Indispensable para preparar arroces secos. La paella, bien conservada, da un sabor caracteríastico a los arroces que se hacen en ella.

• Caldero: Redondo, de hierro, algo más grueso que la paella y mucho más alto. Ideal para los arroces caldosos.

• Cazuela de barro: En ella se prepara el arroz al horno, y arroces caldosos, ollas y olletas. Son guisos que se preparaban con antelación y se mantenían calientes.

TRUCOS Y CONSEJOS

¿Agua o Caldo? Tradicionalmente, al prepararse en el campo se empleaba agua. Ahora los comensales buscan sabores más francos, intensos y directos, lo que obliga a preparar caldos con los mismo ingredientes con los que se va a cocinar. Aunque se emplee caldo, el agua de Valencia le da un sabor característico a los arroces, debido seguramente a su dureza.

• Caldo de pescado blanco. Se prepara con espinas y cabezas de pescados blancos y algunas verduras. Completa o refuerza el sabor de arroces de pescado.

• Caldo de pescado de roca. Es un caldo con más sabor que se prepara con restos de pescado o con morralla. Hasta que Juan Mari Arzak puso de moda el pastel de cabracho, este era el ingrediente principal del caldo. Se utiliza en arroces con marisco.

• Caldo de verduras. Se utiliza en arroces con verduras o elaboraciones con pollo o conejo.

• Caldo de carne. Para arroces con carne salchicha, chacinas, arroz al horno o arroz de perdiz.

Temperatura del agua o caldo. Lo normal es emplearlo hirviendo para recuperar antes el punto de ebullición.

¿Qué cantidad? depende del tipo de arroz empleado y el tipo de arroz que se vaya a cocinar.

• Arroz seco: un poco más de dos medidas de agua por cada medida de arroz.

• Arroz meloso: dos medidas y media de agua por cada medida de arroz.

• Arroz caldoso: tres medidas de agua por cada medida de arroz.

El sofrito. De su preparación dependerá el sabor final. Debe hacerse con lentitud para obtener todo el sabor posible.

Cantidad de arroz. La cantidad cambia según las zonas, pero se pueden plantear unas medidas modelo.

• Arroz seco: 100 gr por persona

• Arroz meloso: 80 gr por persona

• Arroz caldoso: 70 gr por persona

Administrar el fuego. Los caldos deben llegar al recipiente muy calientes, por lo que el fuego en ese momento debe ser muy vivo y bajarse al mínimo cuando se recupere el hervor.

Ingredientes típicos de los arrroces de Valencia

• Ferraura: judía verde ancha y plana, muy utilizada en la cocina valenciana, junto a la rotjet, una judía verde con el lomo teñido ligeramente de rojo.

• Garrofó: legumbre de aspecto similar a una judía blanca, ancha y aplanada.

• Tavella: hortaliza de aspecto parecido al de una judía con la vaina amarilla. Tiene la semilla bastante desarrollada. Se recoje fresca y se utiliza desgranada.

• Vaqueta: variedad de caracol muy popular en la cocina valenciana. De tamaño medio, de color pardo que se vuelve blanco en la parte baja de la concha.

Tanto la paella, el agua o caldo, el tipo de arroz, el sofrito, los tiempos, los ingredientes típicos valencianos hacen que la paella valenciana tenga su sabor y aroma característico, no comparable con ningún otro, aunque sin desmerecer los arroces típicos que en otras zonas de España se realizan con muchísimo acierto.

Y para degustarla, nada como poder ponerla en el centro de una buena mesa y comer directamente del recipiente, si es posible, con cuchara de madera, para que el arroz no coja un regusto metálico.

En las siguientes entradas publicaremos las recetas de:

- Paella valenciana
- Arroz del senyoret
- Arroz meloso de almejas
- Arroz negro
- Arroz socarrat de gambas y sepia
- Arroz con bonito del norte
- Arroz negro con sepia, almejas y gambas
- Arroz con calamares y verduras
- Paella de coliflor y bacalao 
- Arroz con boletus y pollo de corral

Y si teneis alguna sugerencia dejad vuestros comentarios, lo tendremos en cuenta.

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