Sabores de Ibiza


Sabores de Ibiza



  • Ibiza es un destino de sensaciones que seduce por sus paisajes, por su clima, su historia y sus gentes pero también porque ofrece la mejor gastronomía.



La isla cuenta con gran variedad de restaurantes de extraordinaria calidad. Muchos de estos establecimientos cuentan con el distintivo “Sabors d’Eivissa”: identificador de restaurantes que apuestan por los productos y sabores de Ibiza como base de su cocina, independientemente de que sigan recetas tradicionales o hagan cocina más innovadora.

Buscar los locales con este distintivo se convierte en una suculenta ruta para degustar los sabores únicos de la isla, desde el pan payés con aceite local a las recetas más tradicionales como el “Bullit de peix”, la ensalada de “crostes” o el “Sofrit Pagès” y acabando con los postres ibicencos, todo siempre bien acompañado de un buen vino de la isla y las tradicionales hierbas en la sobremesa. 


La marca “Sabors d’Eivissa” también distingue a diferentes productos autóctonos que destacan por su calidad, como:

- Hierbas Ibicencas: denominación geográfica protegida para este licor autóctono.
- Vins de la terra: engloba a diferentes bodegas que producen en la isla.
- Cordero de Ibiza: Nacido y criado en la isla según las prácticas tradicionales.
- Flaó d’Eivissa: Postre autóctono muy típico.
- Oli d’Eivissa: engloba a diferentes almazaras que producen en la isla.
- Peix Nostrum: garantiza que el pescado es recogido por flota ibicenca.
- Sobrassada d’Eivissa
- Algarroba de Ibiza
- Almendra de Ibiza 


Recientemente se han adherido a este sello de calidad otros productos como la sandía de Ibiza y la patata roja de la isla, que también se comercializarán bajo el sello “Sabors” para seguir promocionando así el producto autóctono.

En definitiva, la tradición gastronómica es sin duda una herencia valiosísima que el Gobierno de Ibiza quiere proteger a toda costa, promocionándola como uno de los grandes atractivos turísticos entre las personas que visitan la isla y apoyando la producción de alimentos ecológicos y artesanos, para que continúen suministrando materias primas exquisitas a los mercados, restaurantes y hoteles.


Bodegas Vegamar, la revolución del Alto Turia

La revolución del Alto Turia: 
Bodegas Vegamar entre las 100 mejores del mundo, y la 14 de España


  • El ranking de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores del Vino la incluye por primera vez y le otorga el puesto 72 del mundo, y decimocuarto entre las españolas 
  • En tres años la bodega de Calles, en el Alto Turia de la DOP Valencia, pasó casi del anonimato a hacerse un hueco entre las mejores del mundo  
  • Coincide la expansión con la potenciación de la bodega en viticultura, el fichaje del enólogo Pablo Ossorio y la lluvia de premios y puntos en los certámenes y guías más prestigiosos





Bodegas Vegamar es la protagonista de una de las revoluciones más fulgurantes y brillantes del panorama vitivinícola nacional. En apenas tres años, desde abril de 2014, hasta hoy, ha pasado de ser una bodega modesta y casi desconocida en el panorama nacional a situarse entre las 100 bodegas más importantes del mundo, ocupando el lugar 72, según el Top 100 que acaba de publicar la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores.

Este prestigioso ranking que se publica todos los años por estas fechas la Asociación considera las cien mejores del mundo teniendo en cuenta los premios y reconocimientos de los certámenes internacionales más importantes. Dentro de esos se realiza el recuento de medallas y galardones, resultando las bodegas españolas las segundas del mundo tras las francesas.

Vegamar ha obtenido 26 galardones de máximo nivel que son los que le han aupado a esa posición y entrar en el TOP 100 por primera vez en su historia.

En total 14 bodegas españolas se han metido este año en el raniking del Top 100, encabezadas por González Byass que es además la mejor del mundo en esta edición.
 
 
 
 
 
Una puesta al día honesta y de futuro


En mayo de 2014 hay que situar el cambio de tendencia de Bodegas Vegamar que le ha hecho merecedora de este enorme cambio. Fue en ese momento cuando los propietarios apostaron por darle revolcón a la breve historia de la bodega que en 1999 echó a andar en los parajes de Calles, en el Alto Turia.

La subzona de la DOP Valencia era todavía un territorio por explotar a pesar de las buenas condiciones para cultivar uvas de enorme calidad. Con el fichaje de Pablo Ossorio para la dirección enológica y el diseño de los vinos, que trabaja junto a la enóloga Maripaz Quílez, y de Joaquín Fernández para la parte de viticultura, se completó el círculo que con una mejora en la gestión y en el marketing comenzó a dar un vuelco a la bodega ya desde la primera cosecha de la nueva etapa, la de 2014.

En esa comarca de Los Serranos, entre los ríos Turia y Tuéjar que excavan profundas gargantas buscando el mar dejando los viñedos colgados arriba, Vegamar ha estado experimentando con diversas variedades hasta consolidar los vinos que ahora les están dando tantas alegrías en el duro mundo de la crítica vitivinícola.

El blanco de merseguera y moscatel, los tintos de garnacha, todo esto entre las autóctonas, más las buenas aclimataciones de merlot y shiraz, entre otras, ha empujado la bodega hacia arriba y con una apuesta por el terroir que todavía dará muchas alegrías.

Pablo Ossorio rediseñó la mayor parte de los vinos anteriores y creó nuevos coupages y monovarietales con la idea de defender el terruño tan particular del Alto Turia, vinos “de altura que tanto aprecian los nuevos mercados, pero sin perder la esencia mediterránea. Fue una puesta al día radical sacando el mejor partido a la sensacional materia prima de la que disponía la bodega.

Los vinos de Vegamar son profundamente valencianos, vinos honestos y francos que dejan ver la esencia de la tierra en la que nacen, un espacio muy singular porque a pesar de estar muy cerca del mar en línea recta, el clima y el suelo cambian para crear vinos muy peculiares y fáciles de beber”, sostiene Ossorio, que asegura que nunca dudó del potencial de la bodega, “y sobre todo por esos viñedos que tenemos” y que fue lo que le decidió a tomar el guante que la familia propietaria le ofreció en 2014.

Lo mejor está por venir”, augura.


De jamones y mucha historia


Una cata, tres jamones y mucha historia

 
 
 
 
El pasado jueves 20 de julio asistimos a una de las catas de periódicamente organizan en Jamones Juan Gargallo, una de las charcuterías emblemáticas de Valencia.
 
La tradición de Jamones Juan Gargallo se remonta a la segunda mitad del siglo XX cuando su fundador, Juan Gargallo, estableció las bases de una empresa familiar que lleva décadas dedicándose a la elaboración y comercio del jamón. En aquellos años se creó la primera charcutería, en la que Juan Gargallo y su esposa, Bernardina López, con mucho esfuerzo y especial dedicación fueron, poco a poco, haciéndose con el cariño y el respeto de un pequeño barrio.  
 
 
 
Con el tiempo se creó la sociedad Jamones Juan Gargallo SAT, que cuenta con un secadero propio en Albentosa (Teruel); la primera charcutería Jamones Juan Gargallo en la Av/Pérez Galdós 98 de Valencia que abrió sus puertas en 1964 y que hoy en día es la central de la empresa; y otra charcutería más en Valencia, en el centro comercial Nuevo Centro en 1981. En la actualidad, su hijo Juan Pedro y su familia, continúan con la tradición artesana familiar y cuentan con el reconocimiento de ser una de las empresas más destacadas del sector.
 
En las charcuterías de Juan Gargallo encontrarás una amplia selección de productos de alta calidad, desde embutidos tradicionales frescos y curados, patés y foies, salazones, ahumados, conservas, ibéricos, quesos, dulces… hasta una amplia bodega. Y por supuesto, jamones y embutidos de elaboración propia, así como las principales marcas de jamones ibéricos.
 
Como comentamos al principio, periódicamente organizan catas de jamón, quesos, embutidos, junto a cervezas, vinos,... Una excepcional forma de pasar una tarde-noche divertida, deliciosa, y sobre todo de conocer las diferencias entre diferentes tipos de jamón, para que luego... NO TE LA DEN CON QUESO.

En esta ocasión probamos tres jamones diferentes:
Un Jamón Juan Gargallo Premium Gran Reserva de elaboración propia.
Un Jamón Ibérico de Cebo de campo de Castro y González.
Un Jamón Ibérico de Bellota de Castro y González.
 


 
JAMON JUAN GARGALLO PREMIUM. GRAN RESERVA.

Estos jamones son de elaboración propia, en el secadero de la empresa en Albentosa, Teruel. El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en el secadero proceden a su clasificado manual en función de su peso; luego las piezas pasan a una siguiente fase de salazón menor siempre del 5%. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la fase de postsaldo, un máximo de 3 meses. Posteriormente pasan al secado natural, donde se mantiene hasta su sudado y untado de manteca y aceite de oliva. Terminada esta fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación totalmente artesanal y natural. Estos jamones se caracterizan porque no contiene alérgenos ni conservantes, y tampoco glutén. 
 
Los cerdos son de razas Landrace, Large white, Duroc-Jersey. Se alimentan de piensos vegetales (maíz, cereales, soja, etc.) y son criados y sacrificados en Teruel, y salados y elaborados en el secadero de Jamones Juan Gargallo.
  
Durante la cata observamos que su color es rojo y de aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salada y su aroma intenso, agradable y equilibrado.
 
 
 
 
JAMON IBERICO CEBO DE CAMPO CASTRO Y GONZALEZ 
  
El segundo jamón de la cata procede de animales con más de un 75% de pureza genética de la raza ibérica, con un peso mínimo de sacrificio de 115 kg y un mínomo de 12 meses de vida. Cerdos que crecen y se desarrollan en libertad, en las dehesas de la familia Castro y González en Sevilla, Extremadura y Salamanca. Su alimentación es completa y variada a base de piensos naturales, cereales como la cebada y legumbres, además de todos los recursos de la dehesa, como frutos silvestres, hierba y bellota, por supuesto.
 
Son cerdos de aspecto alargado, pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa. Las piezas de jamón han tenido una curación mínima 36 meses y su sabor es muy suave y agradable al paladar.
 
 
 
 
JAMON IBERICO BELLOTA CASTRO Y GONZALEZ 
 
La normativa dice que los jamones de bellota tienen que pasar una montanera, periodo del 1 de octubre al 15 de diciembre aproximadamente en el que los cerdos comen las bellotas de las dehesas, pasean el libertad por las dehesas y engordan más de 50 kg. La familia Castro y González hace que sus cerdos pasen 2 montaneras. Éstos animales sólo comen los recursos de la dehesa, cereales naturales, hierba y bellota.
 
Cerdos alargados, de pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa, tras el sacrificio y salado, reciben una curación mínima 48 meses
 
Su sabor es potente y con un regusto largo y placentero. De aroma intenso y persistente, pinceladas de frutos secos y campo, y color intenso y brillante, con gran presencia de vetas blancas de grasa infiltrada de gran calidad.
 
 
  
 
Estos tres manjares, fueron maridados con cervezas Tyris: Tyris, Oh Yeah y Paqui Brown, y completamos la noche con un extenso y sabroso cocktail con un buffet de quesos, croquetas de arroz negro y allioli, y de pollo con mostaza y miel; y raviolis crujientes de cordero al romero y de chistorra con huevo.
 
 
 
A partir de septiembre vuelve la actividad de catas a Jamones Juan Gargallo, y seguro que nosotros a una nueva cata donde aprender y saborear buen producto, como el que siempre tienen en sus charcuterías, y de las que somos fieles clientes y consumidores desde 1981.
 
 
 
 

La(s) última(s) cena(s) de Coque en Humanes

La(s) última(s) cena(s) de Coque en Humanes

  • Tras más de 40 años de servicio ininterrumpido, Coque cerrará sus puertas en Humanes el sábado 29 de julio. El futuro se escribe en la capital. 
  • Mario, Diego y Rafael Sandoval, equipo y familia, han previsto un Menú de la Memoria para estos últimos 15 días, del 14 al 29 de julio, con platos que recorren la historia del restaurante.



Cuando finalice el servicio de noche del sábado 29 de julio de 2017, el restaurante Coque** cerrará definitivamente sus puertas en la localidad de Humanes de Madrid. Tras 40 años y tres generaciones de restauradores, ese sábado Coque servirá su última cena, la que precederá tras las vacaciones a la apertura del nuevo local en Madrid. Será la última cena, o las últimas cenas, y para tan magna ocasión Mario, Diego y Rafael Sandoval han ideado un Menú de la Memoria ex profeso.

Desde el viernes 14, y hasta el día de cierre –en un servicio de noche del sábado 29 “en el que seguro lloraremos”-, Mario Sandoval da la oportunidad a sus clientes de degustar un menú especial compuesto por 21 bocados todos ellos maridados con una selección de vinos antiguos, “de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, comenta el sumiller de Coque y autor de la selección, Rafael Sandoval.  
 
 
Coral Marino - Coque
 
 
El menú se desarrollará, como es costumbre de la casa, entre la bodega, la cocina, la sala y el lounge. En cada uno de los espacios aparecerán platos clásicos de la casa, representantes de los todos los años, “best-sellers por demanda” o creaciones evolucionadas que rinden homenaje a los Sandoval precedentes. “El escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso es un tributo a nuestra madre, un plato que ella hacía y que quise versionar en 2004 aunando tradición y modernidad”, explica el chef. En esa línea ofrecen también el huevo castellana con clara hidrolizada y jamón ibérico, de 2006, o el guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde, “una evolución del plato favorito de nuestro padre”. 
 
Huevo Castellano - Coque
 

La tradición familiar estará presente también mediante el mítico cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales, o con la tarta Alaska final, “otro plato que hacíamos en casa cuando éramos pequeños y que hemos versionado con cítricos”. Es Coque en estado puro, emocional, encumbrado por ejemplo mediante el meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque, “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo, “un plato de la cocina de la memoria”.

Cochinillo - Coque


Recuerdo e historia gastronómica y familiar que se verá acompañado por creaciones de innovación y referencia actual, como las que inciden en el trabajo científico del chef. Es el caso del bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas (con el uso de los polifenoles patentados por Sandoval); de la Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas (otro estudio de Mario), o del postre final, pasión de chocolates en diferentes texturas, que presenta 14 texturas en seis chocolates, “nuestro postre más redondo”. Tampoco faltará el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, “uno de nuestros mejores platos de siempre y que se remonta a 2007". 
 
Gastrogenómica - Coque
 
La histórica cita, estos 15 días que pasarán a la memoria del restaurante, cuenta además con la participación en los servicios de antiguos trabajadores que han querido acompañar a la que es su familia en sus últimos días en Humanes. “Para nosotros es importante despedirnos como toca de nuestra casa. Aquí hemos nacido, crecido y aprendido los tres, y los que se han ido uniendo en el camino y que ya son parte de nuestra vida. También los clientes, para quien hemos pensado este menú, para que todos podamos sentir la despedida juntos”, explica Mario.

Menú de la Memoria Del 14 al 29 de julio, en servicio de mediodía y noche
Precio Menú de la Memoria: 150€
Armonizado con vinos: 240€  
 
Pasión de chocolates - Coque
 
 
 
Cronología de Coque 
 
  • 1956 Los abuelos de los hermanos Sandoval inauguran la casa de comidas Las Olas. 
  • 1976 Los padres toman el relevo, amplían el negocio y lo transforman en Coque. 
  • 1999 Mario Sandoval realiza un stage en elBulli. 
  • 2000 Relevo generacional y Mario, Rafael y Diego se ponen al frente del restaurante. 
  • 2003 Inauguración de La Romanée, una finca cercana para la celebración de eventos. 
  • 2004 Primera estrella Michelin 
  • 2013 Mario Sandoval recibe el Premio Nacional de Gastronomía 
  • 2015 Segunda estrella Michelin 
  • 2017 Traslado del restaurante a Madrid




La gama Baluarte se amplía

Vinos para los más jóvenes
  • BALUARTE es una línea de vinos frescos, de disfrute. Sus protagonistas son las variedades y sus aromas.
Tras el éxito de Baluarte Roble, el equipo enológico de Bodegas Gran Feudo apostó por ampliar una gama de vinos que nació para atraer la atención de los consumidores más jóvenes. La gama de vinos BALUARTE han sido diseñados como el inicio, el punto de partida. Son vinos pensados para iniciarse en el mundo del vino y nacen para captar a los consumidores jóvenes.

La idea ha sido elaborar vinos basándose en tres puntos básicos: una atractiva imagen, un agradable paladar y una elaboración sencilla, elementos que confieren a estos vinos una personalidad acorde con los nuevos gustos.
 
BALUARTE es una línea de vinos frescos, de disfrute, en donde las protagonistas son las variedades y sus aromas.

 
Baluarte Verdejo 2016. Bajo la DO Rueda nace esta nueva referencia que tiene como base la variedad Verdejo. De color amarillo pajizo con ribete verdoso, es potente y nítido en nariz, donde afloran los aromas a frutas tropicales como la piña, pomelo o maracuyá, con matices de frutas verdes y las características notas vegetales de la variedad. Fresco, graso, con volumen y gran equilibrio en boca, es ideal para disfrutar con pescados, foie, quesos, verduras, carnes blancas, pastas y arroces. Su temperatura de consumo se sitúa entre 8 y 10ºC. (PVP: 8€)

Baluarte Muscat 2016. La variedad Muscat es la protagonista de este vino de la D.O. Navarra que a la vista muestra un color amarillo pajizo, muy brillante y limpio. Es muy intenso, fino, con aromas a frutas de hueso -como melocotón-, y a cítricos, además de un profundo fondo floral. Es muy fresco en boca, con una entrada amplia y persistente. Armonizará a la perfección con ensaladas, quesos cremosos, pescados a la plancha o al vapor, pastas y aves. Se recomienda tomarlo entre 8 -10º C. (PVP: 8€)

Baluarte Rosado 2016 de la DO Navarra, está elaborado con uva de la variedad Garnacha. Presenta un color rosa vivo, brillante, y en nariz es elegante, buena intensidad con notas de fruta fresca. Equilibrado, fresco en su paso por boca y con un buen final. Perfecto como aperitivo, platos fríos como espárragos blancos, salpicón de marisco, carpaccio de ternera o risottos. Se recomienda disfrutarlo entre 8-10º C. (PVP 8€)

Baluarte Roble 2015, de la D.O Navarra y elaborado con uva de la variedad Tempranillo y criado tres meses en barrica de roble americano, muestra un color rojo cereza, limpio y brillante. En boca es fresco, intenso, y predomina la fruta roja y notas a madera fina. Suave, aterciopelado, agradable, con un final fresco y persistente. Muy bien con todo tipo de carnes, pescados, también de río, estofados. Su temperatura de consumo en torno a los 16ºC. (PVP: 6€)

 Baluarte Roble 2015, de la D.O Ribera del Duero. La protagonista también es la variedad Tempranillo, que tras cuatro meses en barrica de roble francés y americano, muestra un color cereza con ribetes violáceos, fruta negra bien madura, confitura, ciruela, notas especiadas y ligeros matices de crianza. Sabroso, amplio, fresco, agradable paso de boca. Para disfrutarlo con carnes rojas, caza, asados, aves, carnes blancas, charcutería, quesos curados. Se recomienda tomarlo en torno a los 16ºC. (PVP 10€)






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