Arroces tradicionales y contemporáneos en el Aula del Arroz de GastroAlicante.

El Arroz vuelve a protagonizar los talleres de GastroAlicante


  • El Aula del Arroz del congreso gastronómico de IFA reunirá a nueve destacados especialistas en talleres para 50 personas
  • Recetas tradicionales y contemporáneas, de aquí y de allá… Los mejores arroces en clases magistrales de una hora
  • Tres sesiones cada tarde para conocer y degustar las elaboraciones de principio a fin



La tercera edición de GastroAlicante, que tendrá lugar del 27 al 29 de febrero en IFA, vuelve a tener al Aula del Arroz entre sus propuestas destacadas. Tres sesiones cada tarde en las que grandes especialistas abordarán diferentes estilos y permitirán a quienes se inscriban participar en una auténtica master class sobre las distintas maneras de interpretar el ingrediente más emblemático de nuestra cocina.

Las sesiones, impartidas por ilustres veteranos de la restauración y jóvenes valores de la cocina creativa y contemporánea, tendrán un aforo limitado de cincuenta personas y una duración de una hora cada una, tiempo necesario para conocer y degustar las recetas de principio a fin.

Entre los ponentes de esta edición cabe destacar la presencia de grandes maestros arroceros como José Antonio Luengo (Dársena, Alicante), Loli Antolino (Matola, Elche) y Jaume Pinet (Taberna Tres 14 by Pinet, Villajoyosa) que explicarán recetas tradicionales marineras y de interior. Los arroces de corte contemporáneo llegarán de la mano de Cristina Figueira (El Xato, La Nucía), Gregory Rome (Brel, El Campello), Rafa Soler (Audrey’s, Calpe) y Yhoana Gavilanez (La Renda, Jávea). Las especialidades de otras latitudes tendrán como protagonista Italia, con los risottos de Anna Mayer (Panepanna), y Japón, con el Maki de Arroz de banda de David Mira (Mauro & Sensai).



Las entradas a los talleres del Aula del Arroz cuestan sólo 16 € (incluye entrada a GastroAlicante ese día y los tres talleres de arroz impartidos esa tarde, con degustación) y pueden adquirirse en este enlace http://tienda.feria-alicante.com/es/





PROGRAMA COMPLETO DEL AULA DEL ARROZ



Sábado, 27 de febrero
  • 17.00 h. Arroz salvaje con pichón. Gregory Rome (Brel, El Campello)
  • 18.00 h. Arroz del senyoret. José Antonio Luengo (Dársena, Alicante)
  • 19.00 h.. Risotto di picelli e pecorino y risotto all’olio extrevegine d’oliva. Anna Mayer (Panepanna)



Domingo, 28 de febrero
  • 17.00 h. Arròs de renda y arroz de plancton. Yhoanna Gavilanez (La Renda, Jávea)
  • 18.00 h. Caldero Vilero. Jaume Pinet y Meri Blázquez (Taberna Tres14 by Pinet, Villajoyosa)
  • 19.00 h. Maki de arroz a banda. David Mira (Mauro&Sensai, Alicante)



Lunes, 29 de febrero
  • 17.00 h. Arroz con conejo y caracoles. Loli Antolino (Restaurante Matola, Elche)
  • 18.00 h. Arroz de cigalas y nísperos. Cristina Figueira (El Xato, La Nucía)
  • 19.00 h. Arroz negro de pulpo con puntilla y salicornia. Rafa Soler (Audrey´s, Calpe)


Toda la información referente a GastroAlicante se encuentra en la web del certamen http://gastro-alicante.feria-alicante.com/2016 o en las redes sociales, con el hashtag #GastroA16.


El Huerto Mollar de Jonathan Ros, el mejor postre con granada mollar de Elche


El postre "Huerto Mollar" del ilicitano Jonathan Ros, gana el primer premio del
Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche


  • El ‘Pato pekín’ de Jesús Villarejo de Miguelturra (Ciudad Real) ha alcanzado la segunda posición mientras que el tercero ha sido el plato ‘Canelón peruano’ de Unai Díaz, de Elche.



El ‘Huerto mollar’ del ilicitano Jonathan Ros del restaurante Domgim de Elche ha sido el plato ganador del ‘V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche’ cuya final se ha celebrado esta mañana en el restaurante La Finca de Susi Díaz (1 estrella Michelín).

El ganador, de 19 años, ha señalado que este postre está compuesto por una esfera de caramelo hecha con azúcar soplado rellena de una espuma de granada, el plato también tiene granos de granada fresca para simular una falsa granada sobre una tierra de streusel de mano de buda y con la pulpa que sobra de esa mano de buda ha elaborado una compota con un toque amargo para ayudar al dulzor y cítrico de la granada. Ros apunta que a todo ello le añade unos puntos de gel de miel, unas falsas raíces de chocolate puro y un helado de cantueso en homenaje al Camp d’Elx. 

Ros ha precisado que “este postre se nos ocurrió en el restaurante porque tenemos una cake de granada y quisimos partir de esa idea pero al final le dimos una vuelta a todo”.
Jonathan Ros, que ha conseguido un premio en metálico de 900 euros, se ha mostrado muy contento.“He venido aquí siendo ganador, porque ser finalista ya era bastante, pero esto ha sido increíble”.

El segundo premio, dotado con un cheque regalo de 300 euros a consumir en supermercados Makro, ha sido para Jesús Villarejo, profesor y jefe de cocina de la Escuela de Hostelería Natural Chef de Miguelturra (Ciudad Real) por su plato ‘Pato pekín, granada mollar y falso maíz helado de foie’; mientras que la tercera plaza y un cheque regalo de 200 euros a consumir en supermercados Makro ha sido para Unai Díaz del restaurante Dátil de oro de Elche por el ‘Canelón peruano con toques de granada’. El cuarto puesto ha sido para Alfons Llorente del Restaurante La Perola (Airanatura) de Sant Antoni de Vilamajor (Barcelona) por ‘Granada de Elche entre el mar y la tierra’ 


El jurado, compuesto por el bloguero gastronómico Carlos Sáez, el maestro pastelero Paco Torreblanca y presidido por Susi Díaz, ha señalado que su veredicto se ha basado en tres aspectos básicos como la técnica, el sabor y la innovación.

En este sentido, Díaz ha afirmado que el plato ganador “era como estar en el Campo de Elche, con el cantueso, la tierra que estaba perfecta y la granada que estaba muy presente en el mismo”.

Por su parte, el maestro pastelero Paco Torreblanca también ha incidido en la importancia que tenía que tener la granada mollar de Elche en los platos y que tuviera un equilibrio de sabores con el resto de ingredientes y para el jurado, el plato que mejor ha reunido todas esas características ha sido ‘Huerto mollar’.  

El alcalde de Elche, Carlos González, ha destacado que el concurso “se ha celebrado en un contexto muy positivo y en el mejor momento posible, justo unos días después de conseguir la Denominación de Origen Protegida para la granada mollar de Elche”.

Para González “es muy importante para el Camp d’Elx que se promocione con estos concursos el producto estrella, el tesoro del Camp d’Elx que es la granada” y ha añadido que “este tipo de iniciativas sirven también para que la granada, que es una fruta, penetre en la cocina”.

En este sentido se ha pronunciado también Francisco Oliva, el presidente de la Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche, quien ha señalado que el objetivo de este concurso es “que la granada mollar de Elche tenga más protagonismo en la gastronomía a nivel nacional y que cada vez se incluyan más elaboraciones con esta fruta en los restaurantes españoles”.

Sopa de pescado con ajonesa provenzal

 Sopa de pescado con ajonesa provenzal




El Mediterráneo nos une, y culinariamente es muy fácil de comprobar; sopas, arroces y pastas, pescados y mariscos, salsas y aliños, verduras, frutas y dulces... a lo largo del arco mediterráneo descubrimos recetas con ingredientes y elaboraciones muy similares; tradición y diversidad en un mismo plato, que según dónde viajemos nos situa en el lugar, pero nos recuerda a otros destinos cercanos.

Es el caso de las sopas de pescado. La Bouillabaisse marsellesa, la popular Kakavia griega, el Suquet de peix o langosta,... son platos que antiguamente elaboraban los pescadores con agua de mar y los pescados de descarte de cada día, los que no podían vender; dependiendo de la zona, al guiso se le añadía patatas, arroz, fideos, pan,... el arroz a banda tan típico de la gastronomía levantina, tiene este orígen, o la fideuá, y la auténtica boullabaisse de Marsella.

Otro de los denominadores comunes de estos platos marineros son las salsas que lo acompañan; la base es  la misma: ajo, sal y aceite de oliva, y dependiendo de la zona, un poco de pan o patata cocida, azafrán y un toque picante nos da una salsa rouille; si añadimos pan, frutos secos, tomate, una salsa xató. Estas salsas las tomamos con pan, arroz, fideos, verduras,... son sabrosas, sanas y muy mediterráneas. 

Nuestra receta es una adaptación de toda esta riqueza gastronómica, intentando conservar las bases que dieron lugar a ellas: pescados y mariscos locales, del día, fondos y sofritos caseros, y una salsa muy fácil de preparar, entre un xató y una rouille, con una base de Ajonesa de Chovi, elegida como producto del año 2016, para hacer una buena cantidad y guardarla en la nevera sin riesgo de intoxicaciones.
  


INGREDIENTES

2 lomos de merluza limpios
12 gambas grandes
250 g de anillas de calamar
300 g de bonito
500 g de almejas
4 patatas medianas 

Para el caldo de pescado:
La cebeza, espinas y pieles de la merluza
1 cebolla
1 puerro (la parte verde)
1 manojo pequeño de perejil fresco
Agua

Para el sofrito:
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
1 puerro (la parte blanca)
1 pimiento rojo pequeño
2 dientes de ajo
Cabezas y pieles de las gambas
30 g de concentrado de tomate
50 g de cognac
Unas hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva

Para la ajonesa provenzal:
1 trozo de patata cocida
Hebras de azafrán
1 guindilla ó pimentón picante (opcional)

rodajas de pan tostado
1 ajo
2 cucharadas de perejil fresco picado




ELABORACIÓN

Preparamos el caldo de pescado; en una olla colocamos la cebolla pelada partida en dos, el verde del puerro bien limpio, la cabeza, pieles y espinas de la merluza, y el manojo de perejil fresco, lo cubrimos con agua y lo llevamos a ebullición. Dejamos cocer 25 minutos a fuego suave. Retiramos del fuego, colamos y reservamos el caldo.

Para el sofrito, pelamos y cortamos en trozos pequeños la cebolla blanca, la cebolla roja, el blanco de puerro y el pimiento rojo; en una olla olla con dos cucharadas de aceite de oliva pochamos todas las verduras sazonadas durante unos 15 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando. Añadimos las cabezas y pieles de las gambas, subimos el fuego y cocinamos unos 5 minutos más, removiendo contínuamente con un cucharón, aplastando las cabezas de las gambas para que suelten todo el jugo. Vertemos el cognac y cocinamos 2 ó 3 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Añadimos el concentrado de tomate y las hebras de azafrán tostadas, cocinamos el conjunto 2 ó 3 minutos más.

Al sofrito preparado le agregamos 250 ml del caldo reservado, lo pasamos a un robot de cocina y lo trituramos todo muy bien. Pasamos por un colador o chino el jugo de nuevo a la olla. Agregamos el resto del caldo de pescado reservado (hasta 1,5 litros como máximo) a la olla y llevamos a ebullición.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, y cada rodaja, por la mitad. Cortamos los lomos de la merluza en medallones de 3 cm. Cortamos el bonito en trozos regulares de 1 cm. Le quitamos a los cuerpos de las gambas los intestinos. En un bol con agua y abundante sal dejamos las almejas para que filtren los restos de arena que puedan tener.

Cuando hierva el caldo, incorporamos las patatas y las anillas de calamar por ese orden. Tapamos y cocinamos a fuego medio unos 20 minutos. Pasado este tiempo, incorporamos por este orden la merluza, el bonito, las almejas y las colas de las gambas. Cuando hierva de nuevo, tapamos la olla y apagamos el fuego. Es el momento de probar y rectificar de sal.

Para hacer la ajonesa provenzal, en un robot de cocina ponemos la Ajonesa de Chovi, un trozo de patata cocida que cogeremos de la sopa preparada, un par de cucharadas de caldo, las hebras de azafrán y la guindilla o pimentón (opcional). Trituramos todo hasta tener una salsa bien emulsionada. Para rectificar si queda muy líquida, añadimos más patata; si queda demasiado espesa, añadimos poco a poco más caldo.


PRESENTACIÓN

Añadimos a la sopa de pescado el perejil fresco picado, reservando un poco para cada plato. Repartimos en platos hondos, añadimos el resto del perejil, un chorrito de aceite de oliva, y servimos junto a las rodajas de pan tostado, un diente de ajo partido y la ajonesa provenzal.

Otra opción para servir esta sopa de pescado es servir el caldo en unos tazones con una rebanada de pan tostado restregada con un ajo y untada con ajonesa provenzal, y de segundo el pescado y las patatas con el resto de pan tostado, el ajo partido y la ajonesa provenzal servida aparte.


Homenaje a la tortilla de patata en TriBall

I Jornada Gastronómica de la Tortilla de Patata en TriBall



  • Desde las recetas más tradicionales (con o sin cebolla) a otras que incorporan bacalao, chorizo ibérico, curry, trufa, pimientos verdes…




Una de las joyas de la gastronomía española por fin tiene su ruta. La tortilla, esa simple receta, económica y de toda la vida, comida estrella de días de campo y playa y lo más demandado por los turistas extranjeros, junto con la paella. 

Y es que, no hay quien se resista a la deliciosa tortilla de patatas, con o sin cebolla, jugosa o muy cuajada, con la patata cortada en láminas o en dados; tipo ladrillo o temblona; doradita o amarilla pollo. A cualquier hora, momento y lugar… No hay dos tortillas iguales. Por eso, desde la Asociación de Comerciantes de triBall vamos a rendirle un homenaje y durante tres días podrás probarla en sinfín de variedades.

Del 11 al 13 de febrero, 25 locales de la zona participan en la I Jornada Gastronómica de la Tortilla de Patata y ofrecerán su particular versión de este plato tan popular: desde la clásica tortilla a creaciones más vanguardistas. Para degustarla en tamaño individual, pincho o tortilla familiar. 



Tortilla con chorizo de bellota, con pimientos verdes, vegana (sin huevo), de bacalao con ajo tostado, al horno, con salsa de curry rojo, caramelizada… acompañada de caña, cerveza artesana vino o vermú a un precio muy especial (entre 2,50 y 4,50€).

Si lo tuyo es la tortilla clásica, pásate por Villaverín o La Realidad; para amantes de la tortilla campera, Casa Perico o Sidi; de sabores especiales puedes encontrarla en Rutabaga (tortilla aromática vietnamita al curry), Desengaño 13 (bacalao con ajo tostado); Taberna Agrado (con patatas y trufa) o en Cutxi (de espinacas y salsa alioli).



Para degustar varias en un solo local, tienes Eneri Taberna (tortillas con salsa de callos a la madrileña, con cebolla caramelizada o cubierta de salmón marinado) y Tamarindo (degustación de cuatro tortillas: chistorra / morcilla / setas y jamón / brócoli, queso y bacon). 

En otros locales la patata da paso a otros tubérculos: batata y puerro (Bufalino) o boniatos en Ñam, Ñam. Y así hasta un sinfín de variedades: con morcilla, mojo picón, picadillo de matanza, caramelizada…

Para más información (planos, locales participantes, especialidades) www.triballmadrid.com


Artículos relacionados: receta de Tortilla de patata


Los finalistas del V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche

Pato pekín, granada mollar y falso maíz helado de foie’ de Jesús Villarejo
Los finalistas del V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche 
competirán por elaborar el mejor plato de España con granada mollar





  • Será el primer concurso que se celebre con la Denominación de Origen Protegida para las granadas de Elche tras el reconocimiento de Bruselas.
  • La final del V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche se celebrará el próximo 2 de febrero en el restaurante La Finca de Susi Díaz (1 estrella Michelín).
  • El ganador se llevará 900 euros en metálico y el segundo y tercer clasificado cheques regalo por valor de 300 y 200 euros. El concurso está patrocinado por Cajamar y Makro Elche.



Los platos ‘Granada de Elche entre el mar y la tierra’ del chef Alfons Llorente del Restaurante La Perola (Airanatura) de Sant Antoni de Vilamajor (Barcelona); un ‘Pato pekín, granada mollar y falso maíz helado de foie’ de Jesús Villarejo, profesor y jefe de cocina de la Escuela de Hostelería Natural Chef de Miguelturra (Ciudad Real); junto al ‘Huerto mollar’ de Jonathan Ros del restaurante Domgim de Elche y un ‘Canelón peruano con toques de granada’ de Unai Díaz del restaurante Dátil de oro de Elche son los cuatro platos finalistas del V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche.

Granada de Elche entre el mar y la tierra’ de Alfons Llorente

La final de este concurso, patrocinado por Cajamar y Makro Elche, tendrá lugar el próximo martes, 2 de febrero, en el restaurante La Finca de Susi Díaz (1 estrella Michelín). 

Será la primera vez que este concurso se celebre con el reconocimiento de la granada mollar de Elche como Denominación de Origen Protegida tras la inscripción en el registro de la Unión Europea.

'Huerto mollar’ de Jonathan Ros

Los finalistas dispondrán de 45 minutos para elaborar su receta frente al jurado, presidido por Susi Díaz, con el fin de conquistarles a través del sabor, la técnica, presentación del plato y la importancia que tiene la granada mollar de Elche en el mismo.

El ganador de este concurso, dirigido a profesionales y estudiantes de hostelería, obtendrá un premio en metálico de 900 euros mientras que para el segundo y tercer clasificado habrá un cheque regalo a consumir en supermercados Makro de 300 euros y 200 euros, respectivamente.

Canelón peruano con toques de granada’ de Unai Díaz

El miembro del jurado y responsable del blog gastronómico Carolus Cocina, Carlos Sáez, ha destacado “la calidad y variedad de las recetas presentadas a concurso”. “La decisión del jurado ha sido muy difícil por el derroche de creatividad que han demostrado muchos de los participantes. La granada no es un producto que esté muy integrado a nivel gastronómico pero este tipo de iniciativas demuestran que se pueden hacer grandes platos jugando con la textura y el sabor de esta fantástica fruta”. En este sentido, Saéz precisa que “este concurso nos ayuda a promocionar la granada mollar de Elche y, sobre todo, incluirla en la carta de los restaurantes con el objetivo de que los consumidores y comensales se atrevan a disfrutar de nuestras granadas más allá de la ensalada o como fruta en fresco”. 

Por último, Carlos Sáez ha recordado que con todas las recetas que se han presentado al V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche se eleborará un recetario digital que, tras la final del concurso, se podrá descargar desde la página web www.granadaselche.com


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