De jamones y mucha historia


Una cata, tres jamones y mucha historia

 
 
 
 
El pasado jueves 20 de julio asistimos a una de las catas de periódicamente organizan en Jamones Juan Gargallo, una de las charcuterías emblemáticas de Valencia.
 
La tradición de Jamones Juan Gargallo se remonta a la segunda mitad del siglo XX cuando su fundador, Juan Gargallo, estableció las bases de una empresa familiar que lleva décadas dedicándose a la elaboración y comercio del jamón. En aquellos años se creó la primera charcutería, en la que Juan Gargallo y su esposa, Bernardina López, con mucho esfuerzo y especial dedicación fueron, poco a poco, haciéndose con el cariño y el respeto de un pequeño barrio.  
 
 
 
Con el tiempo se creó la sociedad Jamones Juan Gargallo SAT, que cuenta con un secadero propio en Albentosa (Teruel); la primera charcutería Jamones Juan Gargallo en la Av/Pérez Galdós 98 de Valencia que abrió sus puertas en 1964 y que hoy en día es la central de la empresa; y otra charcutería más en Valencia, en el centro comercial Nuevo Centro en 1981. En la actualidad, su hijo Juan Pedro y su familia, continúan con la tradición artesana familiar y cuentan con el reconocimiento de ser una de las empresas más destacadas del sector.
 
En las charcuterías de Juan Gargallo encontrarás una amplia selección de productos de alta calidad, desde embutidos tradicionales frescos y curados, patés y foies, salazones, ahumados, conservas, ibéricos, quesos, dulces… hasta una amplia bodega. Y por supuesto, jamones y embutidos de elaboración propia, así como las principales marcas de jamones ibéricos.
 
Como comentamos al principio, periódicamente organizan catas de jamón, quesos, embutidos, junto a cervezas, vinos,... Una excepcional forma de pasar una tarde-noche divertida, deliciosa, y sobre todo de conocer las diferencias entre diferentes tipos de jamón, para que luego... NO TE LA DEN CON QUESO.

En esta ocasión probamos tres jamones diferentes:
Un Jamón Juan Gargallo Premium Gran Reserva de elaboración propia.
Un Jamón Ibérico de Cebo de campo de Castro y González.
Un Jamón Ibérico de Bellota de Castro y González.
 


 
JAMON JUAN GARGALLO PREMIUM. GRAN RESERVA.

Estos jamones son de elaboración propia, en el secadero de la empresa en Albentosa, Teruel. El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en el secadero proceden a su clasificado manual en función de su peso; luego las piezas pasan a una siguiente fase de salazón menor siempre del 5%. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la fase de postsaldo, un máximo de 3 meses. Posteriormente pasan al secado natural, donde se mantiene hasta su sudado y untado de manteca y aceite de oliva. Terminada esta fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación totalmente artesanal y natural. Estos jamones se caracterizan porque no contiene alérgenos ni conservantes, y tampoco glutén. 
 
Los cerdos son de razas Landrace, Large white, Duroc-Jersey. Se alimentan de piensos vegetales (maíz, cereales, soja, etc.) y son criados y sacrificados en Teruel, y salados y elaborados en el secadero de Jamones Juan Gargallo.
  
Durante la cata observamos que su color es rojo y de aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salada y su aroma intenso, agradable y equilibrado.
 
 
 
 
JAMON IBERICO CEBO DE CAMPO CASTRO Y GONZALEZ 
  
El segundo jamón de la cata procede de animales con más de un 75% de pureza genética de la raza ibérica, con un peso mínimo de sacrificio de 115 kg y un mínomo de 12 meses de vida. Cerdos que crecen y se desarrollan en libertad, en las dehesas de la familia Castro y González en Sevilla, Extremadura y Salamanca. Su alimentación es completa y variada a base de piensos naturales, cereales como la cebada y legumbres, además de todos los recursos de la dehesa, como frutos silvestres, hierba y bellota, por supuesto.
 
Son cerdos de aspecto alargado, pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa. Las piezas de jamón han tenido una curación mínima 36 meses y su sabor es muy suave y agradable al paladar.
 
 
 
 
JAMON IBERICO BELLOTA CASTRO Y GONZALEZ 
 
La normativa dice que los jamones de bellota tienen que pasar una montanera, periodo del 1 de octubre al 15 de diciembre aproximadamente en el que los cerdos comen las bellotas de las dehesas, pasean el libertad por las dehesas y engordan más de 50 kg. La familia Castro y González hace que sus cerdos pasen 2 montaneras. Éstos animales sólo comen los recursos de la dehesa, cereales naturales, hierba y bellota.
 
Cerdos alargados, de pezuña oscura y gastada por los largos paseos en la dehesa, tras el sacrificio y salado, reciben una curación mínima 48 meses
 
Su sabor es potente y con un regusto largo y placentero. De aroma intenso y persistente, pinceladas de frutos secos y campo, y color intenso y brillante, con gran presencia de vetas blancas de grasa infiltrada de gran calidad.
 
 
  
 
Estos tres manjares, fueron maridados con cervezas Tyris: Tyris, Oh Yeah y Paqui Brown, y completamos la noche con un extenso y sabroso cocktail con un buffet de quesos, croquetas de arroz negro y allioli, y de pollo con mostaza y miel; y raviolis crujientes de cordero al romero y de chistorra con huevo.
 
 
 
A partir de septiembre vuelve la actividad de catas a Jamones Juan Gargallo, y seguro que nosotros a una nueva cata donde aprender y saborear buen producto, como el que siempre tienen en sus charcuterías, y de las que somos fieles clientes y consumidores desde 1981.
 
 
 
 

La(s) última(s) cena(s) de Coque en Humanes

La(s) última(s) cena(s) de Coque en Humanes

  • Tras más de 40 años de servicio ininterrumpido, Coque cerrará sus puertas en Humanes el sábado 29 de julio. El futuro se escribe en la capital. 
  • Mario, Diego y Rafael Sandoval, equipo y familia, han previsto un Menú de la Memoria para estos últimos 15 días, del 14 al 29 de julio, con platos que recorren la historia del restaurante.



Cuando finalice el servicio de noche del sábado 29 de julio de 2017, el restaurante Coque** cerrará definitivamente sus puertas en la localidad de Humanes de Madrid. Tras 40 años y tres generaciones de restauradores, ese sábado Coque servirá su última cena, la que precederá tras las vacaciones a la apertura del nuevo local en Madrid. Será la última cena, o las últimas cenas, y para tan magna ocasión Mario, Diego y Rafael Sandoval han ideado un Menú de la Memoria ex profeso.

Desde el viernes 14, y hasta el día de cierre –en un servicio de noche del sábado 29 “en el que seguro lloraremos”-, Mario Sandoval da la oportunidad a sus clientes de degustar un menú especial compuesto por 21 bocados todos ellos maridados con una selección de vinos antiguos, “de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, comenta el sumiller de Coque y autor de la selección, Rafael Sandoval.  
 
 
Coral Marino - Coque
 
 
El menú se desarrollará, como es costumbre de la casa, entre la bodega, la cocina, la sala y el lounge. En cada uno de los espacios aparecerán platos clásicos de la casa, representantes de los todos los años, “best-sellers por demanda” o creaciones evolucionadas que rinden homenaje a los Sandoval precedentes. “El escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso es un tributo a nuestra madre, un plato que ella hacía y que quise versionar en 2004 aunando tradición y modernidad”, explica el chef. En esa línea ofrecen también el huevo castellana con clara hidrolizada y jamón ibérico, de 2006, o el guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde, “una evolución del plato favorito de nuestro padre”. 
 
Huevo Castellano - Coque
 

La tradición familiar estará presente también mediante el mítico cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales, o con la tarta Alaska final, “otro plato que hacíamos en casa cuando éramos pequeños y que hemos versionado con cítricos”. Es Coque en estado puro, emocional, encumbrado por ejemplo mediante el meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque, “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo, “un plato de la cocina de la memoria”.

Cochinillo - Coque


Recuerdo e historia gastronómica y familiar que se verá acompañado por creaciones de innovación y referencia actual, como las que inciden en el trabajo científico del chef. Es el caso del bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas (con el uso de los polifenoles patentados por Sandoval); de la Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas (otro estudio de Mario), o del postre final, pasión de chocolates en diferentes texturas, que presenta 14 texturas en seis chocolates, “nuestro postre más redondo”. Tampoco faltará el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, “uno de nuestros mejores platos de siempre y que se remonta a 2007". 
 
Gastrogenómica - Coque
 
La histórica cita, estos 15 días que pasarán a la memoria del restaurante, cuenta además con la participación en los servicios de antiguos trabajadores que han querido acompañar a la que es su familia en sus últimos días en Humanes. “Para nosotros es importante despedirnos como toca de nuestra casa. Aquí hemos nacido, crecido y aprendido los tres, y los que se han ido uniendo en el camino y que ya son parte de nuestra vida. También los clientes, para quien hemos pensado este menú, para que todos podamos sentir la despedida juntos”, explica Mario.

Menú de la Memoria Del 14 al 29 de julio, en servicio de mediodía y noche
Precio Menú de la Memoria: 150€
Armonizado con vinos: 240€  
 
Pasión de chocolates - Coque
 
 
 
Cronología de Coque 
 
  • 1956 Los abuelos de los hermanos Sandoval inauguran la casa de comidas Las Olas. 
  • 1976 Los padres toman el relevo, amplían el negocio y lo transforman en Coque. 
  • 1999 Mario Sandoval realiza un stage en elBulli. 
  • 2000 Relevo generacional y Mario, Rafael y Diego se ponen al frente del restaurante. 
  • 2003 Inauguración de La Romanée, una finca cercana para la celebración de eventos. 
  • 2004 Primera estrella Michelin 
  • 2013 Mario Sandoval recibe el Premio Nacional de Gastronomía 
  • 2015 Segunda estrella Michelin 
  • 2017 Traslado del restaurante a Madrid




La gama Baluarte se amplía

Vinos para los más jóvenes
  • BALUARTE es una línea de vinos frescos, de disfrute. Sus protagonistas son las variedades y sus aromas.
Tras el éxito de Baluarte Roble, el equipo enológico de Bodegas Gran Feudo apostó por ampliar una gama de vinos que nació para atraer la atención de los consumidores más jóvenes. La gama de vinos BALUARTE han sido diseñados como el inicio, el punto de partida. Son vinos pensados para iniciarse en el mundo del vino y nacen para captar a los consumidores jóvenes.

La idea ha sido elaborar vinos basándose en tres puntos básicos: una atractiva imagen, un agradable paladar y una elaboración sencilla, elementos que confieren a estos vinos una personalidad acorde con los nuevos gustos.
 
BALUARTE es una línea de vinos frescos, de disfrute, en donde las protagonistas son las variedades y sus aromas.

 
Baluarte Verdejo 2016. Bajo la DO Rueda nace esta nueva referencia que tiene como base la variedad Verdejo. De color amarillo pajizo con ribete verdoso, es potente y nítido en nariz, donde afloran los aromas a frutas tropicales como la piña, pomelo o maracuyá, con matices de frutas verdes y las características notas vegetales de la variedad. Fresco, graso, con volumen y gran equilibrio en boca, es ideal para disfrutar con pescados, foie, quesos, verduras, carnes blancas, pastas y arroces. Su temperatura de consumo se sitúa entre 8 y 10ºC. (PVP: 8€)

Baluarte Muscat 2016. La variedad Muscat es la protagonista de este vino de la D.O. Navarra que a la vista muestra un color amarillo pajizo, muy brillante y limpio. Es muy intenso, fino, con aromas a frutas de hueso -como melocotón-, y a cítricos, además de un profundo fondo floral. Es muy fresco en boca, con una entrada amplia y persistente. Armonizará a la perfección con ensaladas, quesos cremosos, pescados a la plancha o al vapor, pastas y aves. Se recomienda tomarlo entre 8 -10º C. (PVP: 8€)

Baluarte Rosado 2016 de la DO Navarra, está elaborado con uva de la variedad Garnacha. Presenta un color rosa vivo, brillante, y en nariz es elegante, buena intensidad con notas de fruta fresca. Equilibrado, fresco en su paso por boca y con un buen final. Perfecto como aperitivo, platos fríos como espárragos blancos, salpicón de marisco, carpaccio de ternera o risottos. Se recomienda disfrutarlo entre 8-10º C. (PVP 8€)

Baluarte Roble 2015, de la D.O Navarra y elaborado con uva de la variedad Tempranillo y criado tres meses en barrica de roble americano, muestra un color rojo cereza, limpio y brillante. En boca es fresco, intenso, y predomina la fruta roja y notas a madera fina. Suave, aterciopelado, agradable, con un final fresco y persistente. Muy bien con todo tipo de carnes, pescados, también de río, estofados. Su temperatura de consumo en torno a los 16ºC. (PVP: 6€)

 Baluarte Roble 2015, de la D.O Ribera del Duero. La protagonista también es la variedad Tempranillo, que tras cuatro meses en barrica de roble francés y americano, muestra un color cereza con ribetes violáceos, fruta negra bien madura, confitura, ciruela, notas especiadas y ligeros matices de crianza. Sabroso, amplio, fresco, agradable paso de boca. Para disfrutarlo con carnes rojas, caza, asados, aves, carnes blancas, charcutería, quesos curados. Se recomienda tomarlo en torno a los 16ºC. (PVP 10€)






The Cook Book Hotel


The Cook Book Hotel




No cabe duda de que el turismo es el mascarón de proa de la economía Española y especialmente en la Comunidad Valenciana. Y todo esto, conseguido a base del esfuerzo de jóvenes emprendedores y empresarios consolidados que desde hace ya muchos años los segundos y últimamente los primeros, no solo están diseñando ambiciosos e innovadores proyectos hosteleros, sino que están contribuyendo a posicionar destinos turísticos por si solos, sin ayuda de las instituciones públicas.

Llegado de Italia, pero con raíces muy arraigadas en nuestra tierra, se encuentra el inquieto emprendedor Giorgio Ascolese, quien, en el plazo de unos 10 años ha conseguido, desde la Dirección General de AR Hotels & Resorts situar a Calpe en el mapa turístico mundial con la apertura de 5 hoteles y 800 habitaciones en un destino que hasta hace unos años, era prácticamente desconocido por el gran público. Un sitio idílico, con enorme potencial, pero con una industria turística poco desarrollada. De ahí el enorme valor de la visión de futuro de emprendedores como Ascolese. Pero luego volveremos con el destino… 



La principal novedad del último proyecto de Ascolese, The Cook Book Hotel, es la de, una vez consolidado el destino Calpe, generar una oferta que en si misma sea un motivo suficiente para justificar un viaje, y eso es lo que ha conseguido con este último proyecto.

The Cook Book hotel nace hace un año como hotel especializado en gastronomía. El diseño de los conceptos y los espacios corrió a cargo de los chicos de Tandem Gastronómico que lo arrancaron con la apertura de sus dos espacios, Komfort y Beat, y en diciembre de 2016 tomó las riendas de ambas ofertas, el chef valenciano José Manuel Miguel después de su experiencia parisina donde dirigió las cocinas de Il Vino y Goust, ambos con estrella Michelin.

El hotel de por sí, ya es un destino, el equipo dirigido por Iago Díaz, es lo más destacable del proyecto. Un servicio de 10, un equipo joven y diligente hacen sentirte como en casa. Los detalles y la educación de todos merecen ser resaltados. Uno, que pasó también por el mundo hotelero, sabe lo difícil que es conseguir reunir un capital humano y profesional tan delicioso.

La vuelta de José Manuel Miguel a su tierra era cuestión de tiempo y de oportunidad y creo firmemente que ambas variables se han conjuntado planetariamente (Leire Pajin Dixit) en este magnífico proyecto. José Manuel (38 años), alumno de la Escuela de Hostelería del Grao de Castellón que tantos y tan buenos frutos ha dado, estuvo por las cocinas de Arzak, Berasategui y Oscar Torrijos, además de las del Hotel Ritz de Madrid y las del Restaurante Submarino de L´Oceanografic de Valencia de donde partió hacia una aventura arriesgadísima en sí misma, acudir a un restaurante Estrella Michelin en nada más y nada menos que París. Allí no solo consiguió asumir la jefatura de cocina de Il Vino y defender la estrella, sino que gestionó la apertura del segundo restaurante y conseguir también otra para Goust. Además de conseguir el galardón de mejor creación gastronómica de Paris con un Gazpacho de Coco con Bogavante y Caviar en 2014 y en 2015 ser unos de los Chefs que sirvió la cena de la Gala Michelin Francia. Es decir, lo que viene siendo la antítesis de la frase “Profeta en su tierra”.

Por lo tanto, estamos hablando de un cocinero de enorme talento, de reconocido prestigio y de arraigadas costumbres culinarias basadas en el recetario clásico francés pero adaptadas a su personalidad mediterránea. Y claro, esto último es lo que le ha llevado a volver a su tierra, en este caso a orillas de ese mar que da nombre a toda una cultura gastronómica de la que José Manuel es fiel devoto.

Y aquí lo tenemos ya, en un escaparate extraordinario como es The Cook Book Hotel con 2 espacios gastronómicos diferenciados, el primero, Komfort, de cocina más informal, basado en brasas y tapas con una ambientación muy agradable y divertida, y Beat, como restaurante de alta cocina donde se degustan los mejores y más creativos platos. En Beat disponen de 3 menús degustación con diferentes longitudes, uno de 7 platos (42€), otro de 9 (59€) y el más completo de 11 (85€). En Komfort se pide a la carta con un precio medio de 25-30€. Ambas opciones, dan para una visita por si solos, pero el pack completo con la habitación de hotel resulta un planazo para cualquier pareja o grupo de amigos.  



CENA A 10 MANOS

El pasado 26 de junio, para conmemorar el primer aniversario de la apertura, se celebró un excepcional evento en el restaurante BEAT consistente en una cena a 10 manos. Un espectacular elenco de cocineros preparó una inolvidable cena que discurrió en un ambiente festivo, y estoy seguro de que sorprendió a todos los comensales por el majestuoso entorno y la calidad culinaria de los platos. En esta ocasión, José Manuel reunió a un grupo de cocineros amigos que esa noche trasladaron sus manos, su alma y parte de sus equipos a Calpe para ofrecer una velada única. Allí de se dieron cita Enrique Medina del restaurante Apicius de Valencia, Nazario Cano del Hotel Rodat de Javea, Juanfra Valiente, del triestrellado restaurante Quique Dacosta de Denia y Manuel Alonso, también con estrella Michelin en su restaurante Casa Manolo de Daimus.

Además, contaron con el apoyo de Bodegas Torres en el maridaje de la cena, que dirigió diligentemente el sumiller residente Gonzalo Alonso, y la impagable aportación de otro gran amigo en la cocteleria previa y final de la cena a cargo de uno de los mejores bartenders de España, el valenciano Ivan Talens.

Aquí os dejamos las fotos de los platos preparados para la ocasión, pero lo más destacable del evento, a mi modo de entender, no fueron las propuestas realizadas, sino la puesta en escena y sobre todo el magnífico ambiente que se respiraba tanto en las mesas de invitados como en la cocina. La sobremesa fue todo un ejemplo de ello, donde terminaron todos los equipos de cocina tomado una copa y charlando con los asistentes. Un placer inmenso el poder asistir.



LA MARINA ALTA…COCINA

Y para terminar este post, vuelvo donde lo dejé… a hablar del destino. La Marina Alta se está erigiendo en un paraíso para los aficionados a la buena mesa, un destino culinario efervescente y sobre todo unido. Todos los hosteleros de la zona tratan a su competencia de compañeros y están convencidos de que solo remando en la misma dirección se consiguen los éxitos. Desde los archiconocidos Quique Dacosta (3*) y Bon Amb (2*) y Casa Pepa (1*), a los siempre candidatos Peix i Brases (Denia), El Baret de Miquel (Denia) y La Seu (Moraira), los nuevos candidatos Beat (Calpe), El Rodat (Javea), Orobianco (Calpe), Audrey´s (Calpe) y Abiss (Calpe) y los maravillosos clase media como El Pegolí (Denia), Sal de Mar (Denia), Casa Cantó (Benissa), Avenida (Gata de Gorgos), El Raset (Denia), La Renda (Javea), La Sort (Moraira), Brou (Pedreguer), L´Escoleta (Sagra), La Setla (Denia), y algunos más que seguro me dejo en el tintero. Una armonía de cocinas para todos los paladares y bolsillos que no debemos dejar de visitar.

Todo este potencial y sobre todo la actitud de los hosteleros convierte a esta comarca alicantina en un ejemplo a seguir, algo que apoyar y promocionar desde las instituciones públicas. Los destinos no nacen, se fabrican con esfuerzo, talento y unidad, estas tres cosas se dan en este territorio, solo nos queda difundirlo y aplaudir... Enhorabuena. 

'Le Bon Vivant' de Meat Market


 
'Le Bon Vivant' de Meat Market
El Restaurante Meat Market de Valencia celebra el próximo jueves 20 de julio, una nueva edición de sus ya famosos Meat Market & Friends, unas veladas muy especiales en las que ofrece puntualmente a sus clientes y a quienes deseen asistir, propuestas diferentes relacionadas con el ocio y la gastronomía, muy originales y siempre divertidas con el fin de fusionar las mismas con su habitual propuesta gastronómica basada en la carne a la brasa.


En esta ocasión la propuesta se ha bautizado con el nombre de “Le Bon Vivant”. Le Bon Vivant es aquella persona que se dedica a disfrutar los placeres de la vida, especialmente la comida y bebida, así como las actividades de ocio y sociedad. El nombre encaja perfectamente ya que este jueves, Meat Market recibirá la visita y colaboración de The Oyster Co, empresa Valenciana dedicada a la distribución de ostras francesas, portuguesas y españolas, caviar Persé, champagne Lallier y Lacombe, uno de los 10 mejores Maisones de Francia, ginebra premium Ertla, fabricada en Dénia  y otros licores premium. José Luis García, director general, estará presente en esta cena única para explicar in situ las bondades de sus productos, introducidos en este menú tan especial. 

El menú de esta velada estará compuesto de un coctel de bienvenida, 4 ostras frias y 2 ostras a la brasa con diferentes y originales aliños, un solomillo de la mejor carne de vaca que se puede encontrar en el mercado, un medallón de vaca Rubia Gallega calidad Premium, y un Moelleaux de Chocolate al 70% de cacao con helado casero de turrón de Jijona. Todo esto maridado con Champagne George Lacombe Grand Cuvee, George Lacombe Rosé y vinos de la casa.

De manera opcional, el cliente podrá incorporar al menú, latas de Caviar Per Se Gold y combinados de ginebras aromatizas Ertla para finalizar una velada que contará además con ambientación musical.

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