Komfort renueva su carta

Komfort renueva su carta


  • José Manuel Miguel y Brad Hyde rediseñan la oferta gastronómica del restaurante confortable de The Cookbook Hotel 
  • La propuesta refuerza la filosofía de Komfort, un bistró con una cocina sabrosa pensada para todos los públicos y gustos


Komfort es la propuesta foodie de The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa, un bistró informal, moderno y con toques de atrevimiento que ofrece una cocina sabrosa para todos los públicos y gustos, pensada para que, en muchas ocasiones, se pueda compartir y comer con las manos. Desde esa misma filosofía, José Manuel Miguel, el chef ejecutivo de Beat y Komfort ha rediseñado la carta, con la ayuda de su segundo, Brad Hyde, para incorporar nuevos platos y elaboraciones que van desde los pequeños bocados de sapidez a los sabores más tradicionales, sin olvidar la brasa, las cocas y pizzas o los postres. Platos que hacen realidad el lema de Komfort “Hoy cocinamos nosotros”.

Los entrantes para compartir expresan a la perfección la manera de entender la cocina de Komfort. Los Fingers de pollo con salsa de miel y mostaza, el Jamón ibérico de bellota con airbag y tomate rallado o el Roll de ensalada césar con mahonesa de alcaparra, pepinillo y chalote son un ejemplo de las nuevas opciones para comer con las manos, sin olvidar el Taco de pescado, guacamole, pico de gallo y crema agria .

Entre los crudos y ensaladas destaca el Tartar de atún con un falso huevo de mango, que le aporta una interesante punto ácido y dulce, o el de Buey, con anacardos y salsa de yogur, servido sobre hueso de tuétano. Otros platos, como el Carpaccio de presa ibérica con mousse de Dijon y nube de parmesano o la Ensalada de salmón, lechuguitas, quinoa y wakame nos demuestran que la cocina en crudo, además de ser tendencia, no está reñida con los sabores potentes.

La brasa es otra de las apuestas seguras en Komfort. Por su parrilla desfilan unos prodigiosos chuletones o entrecots de Txogitxu, un tierno y sabroso Carré de cerdo ibérico o chuletitas de cordero lechal. Y también pescados, como el calamar o el rodaballo, que continúa siendo la estrella de la parrilla. Como acompañamiento para la brasa se puede elegir entre un cremoso puré de patata, pimientos del piquillo al ajillo, patata gratén o un salteado de patatas y cebollitas baby con ajos tiernos.

Del horno de leña salen las mejores pizzas, desde la más suave de salmón, queso fresco y eneldo a la sabrosa calzone, además de cocas como la de sobrasada, miel y queso de cabra o la de sardina ahumada y concassé de tomate. Entre los postres, la torrija, un tradicional milhojas de vainilla o el dúo Choco blanco- Choco negro. 
 
 

En el desarrollo de la nueva carta, José Manuel Miguel ha contado con el apoyo de su segundo, Brad Hyde, quien se hará cargo de la cocina de Komfort, supervisando de forma directa cada uno de los servicios. Este estadounidense de treinta y seis años ha desarrollado su carrera profesional en varios restaurantes de Valencia y Paris. Licenciado en Sociología/Criminología en Oklahoma, la carrera de Brad dio un giro de 180 grados cuando en 2006 finalizó su formación gastronómica en el CdT de Valencia y comenzó a trabajar en La Regenta de Castellón. Más tarde, estuvo dos años junto a Oscar Torrijos, para después recalar en el Restaurante Submarino. A partir de 2009 se desplazó a Paris, donde trabajó en restaurantes como Le Violon d’Ingres (1 estrella Michelin), el del hotel Le Bristol Palace (3 estrellas) o el Il Vino (1 estrella). Su etapa parisina tuvo un paréntesis de casi dos años en que volvió a Valencia para ser jefe de cocina de Alma del Temple, el restaurante ubicado en el Caro Hotel. Desde diciembre se ha incorporado al proyecto gastronómico de The Cookbook Hotel como segundo de cocina.

The Cookbook es un pequeño hotel con encanto situado en el entorno de las Salinas de Calpe. Con 17 habitaciones, cada una con su singularidad, cuenta además con spa, piscina y un agradable y amplio jardín que invita a la relajación y el disfrute. Como su propio nombre indica, su propuesta se hace fuerte en la experiencia gourmet, como se comprueba en la selecta biblioteca que nos recibe en el hall, con los imprescindibles recetarios de los grandes chefs, clásicos de la literatura gastronómica y las mejores lecturas culinarias. Una apuesta que se hace realidad tanto en Komfort, como en Beat, el restaurante gastronómico del hotel, dirigido por José Manuel Miguel. Los dos locales buscan “consolidar su apuesta total por un Calpe Gastronómico, con la G mayúscula” en palabras de Giorgio Ascolese, director general del grupo. 
 
 

Nikkei 103. La apuesta por Japón del chef Roberto Sihuay


Nikkei 103. La apuesta por Japón del chef Roberto Sihuay

  • Las técnicas japonesas se alían con el producto y las salsas peruanas en el nuevo restaurante Nikkei 103, la apuesta por la fusión japo-peruana del grupo de Ceviche 103 en Barcelona. 
  • Nikkei 103 cuenta con opción de menú del día completamente nikkei y con barra de sushi, ceviches y sushiman a la vista del público.







Técnica, firmeza y concepto. Producto, sabor y color. De la unión histórica de dos culturas gastronómicas habla el nuevo restaurante de la familia de Ceviche 103. Cogiendo el apellido, Nikkei 103 es la apuesta por mostrar las virtudes culinarias surgidas de la inmigración japonesa a Perú y de cómo unos y otros unieron saberes para potenciar fortalezas. Así se relata en el restaurante, con barra de sushi y tejidos peruanos, donde el sushi se matiza con salsas andinas, los anticuchos pasan por robata y los ceviches y tiraditos juegan con tatakis y dashi a nuevos sabores en boca. Es Nikkei 103, “un canto de amor para demostrar todo lo que somos”.  
Abrió sus puertas a principios de año de la mano de un grupo de amigos peruanos que ya se divertían en Ceviche 103. Gary Llempén, Álex Luna y el chef Roberto Sihuay querían crecer y mostrar todas las posibilidades de la cocina nikkei, “más espectacular por producto, evolución y técnica”, explica Luna. Llegó el espacio y no dudaron. Anexo a Axel Hotel, el local les permite jugar con conceptos y gastronomía, y presentar un restaurante versátil en todas las franjas horarias. El leit motiv, una gastronomía japo-peruana “que se inventa cada día”, que permite combinaciones y juega con productos –algunos de ellos importados directamente de Perú-, una gastronomía que Nikkei presenta con precios abiertos al gran público.

El chef de Nikkei 103, Roberto Sihuay idea y propone, mezcla con coherencia y deja que la robata y el fuego aporten calor y sabor. Ceviches, tiraditos, nigiris y uramakis presiden su partida fría, la que surte a la vista del comensal en la barra de sushi. Nada es baladí. Combinaciones de productos, texturas y sabores muchas veces acabados con soplete final. Ceviche nikkei de atún con leche de tigre, nigiri de atún toro con juliana de shiso o uramaki anticuchero con cobertura de corvina, la definición de cocina nikkei, Japón con sabor peruano. 

La partida caliente juega con el wok y la robata, amén de albergar clásicos nikkei como el yakisoba de langostinos con pasta de té verde picante o las ostras en tempura. Los anticuchos de secreto ibérico a la brasa y ají amarillo o el yakitori de pollo aparecen tras el fuego con cremosidad y sabor extremo, y el arroz chaufa de pato y el lomo saltado te llevan al país del sol naciente mediante esa sartén ovalada que mantiene el sabor de los alimentos pese al calor.  
Los mochis y la tarta de chocolate con helado de té verde cierran gastronómicamente la experiencia, que tiene continuación una barra “de coctelería nikkei de autor”. De aquí salen los maridajes eminentemente con vinos locales, y el pisco macerado de hoja de coca o de granadilla; cócteles con pisco infusionado; yuzu sour, o chilcano, el gintonic peruano que Nikkei 103 redimensiona. 

Por las mañanas, la mesa compartida interior recibe a los comensales con un buffet también de productos peruanos. Utilizado como salón de desayunos del hotel aledaño, la propuesta de buffet apostará por la patria sudamericana, con la ilusión de los propietarios por crear el primer desayuno 100% andino. Es la coherencia del que cree en lo que tiene. 
La sobriedad de Japón y el color de Perú. Pureza de estilo y armonía en sendos comedores diseñados por el estudio de Teresa Paglialonga. Nikkei 103 recibe con cielo de papel de seda japonés y barra de sushi vista, frente al que cinco plazas elegidas pueden maridar con explicaciones la comida. Detrás, como fondo de escenario, un mural de lentejuelas de escamas evoca al Pacífico, “lo que nos une”. La sala está presidida por una gran mesa de madera de teca para compartir de 22 plazas que invita. El set up es típicamente japonés, así como la cobertura del techo de bambú y los gyotakus -técnica japonesa para plasmar la silueta de pescados que utilizaban sus antiguos pescadores para vender el género- insertados en la pared y realizados por el propio equipo del restaurante. Al final de la sala, una barra japonesa revestida con tela peruana pone el color a un comedor cuyas luces tranquilas acompañan la experiencia.
Tres son los socios y alma máter de una serie de restaurantes que han ayudado a ahondar en el conocimiento de la extensa culinaria de Perú. Tras cautivar al público peruano con una serie de pollerías de genuino producto andino a la brasa, Gary Llempén, Álex Luna y Roberto Sihuay abrieron Ceviche 103 en el mismo número de la calle Londres. En cuatro años lo han situado como referencia de restaurante de cocina peruana. Consolidado el salto, el año pasado inauguraron La Turuleca, una picantería peruana, y ahora hacen lo propio con Nikkei 103 para cubrir todo el espectro de su cocina, “la evolución natural”, comenta Luna. Ésta se completa con la recién inauguración de Ceviche 103 Berlín también de la mano de Axel Hoteles.  
Con estudios de cocina realizados en Lima, y tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de la capital peruana, Sihuay llega a España en 2008. Cinco años de vivencias y aprendizaje le sirven para, en 2013, aventurarse y montar junto a sus socios Ceviche 103 en Barcelona. Al margen de la expansión de su grupo, Sihuay ha querido crecer individualmente y no ha parado de formarse y colaborar. Entre otros, en 2015 hace un stage en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich y en 2016 es contactado para asesorar al restaurante estrella Michelin Del Cambio (Bar Cavour, Turín, Italia). Sihuay se declara un amante de la cocina “de los productos de temporada, los que lucen en su perfecto estado”, y sueña con “seguir creciendo y mostrar la armonía de biodiversidad de mi tierra y productos”, con “seguir pasándomelo bien y sorprender al cliente”.

Más información:
Nikkei 103
Dirección – Aribau, 33  Barcelona, 08011
Teléfono – 931 53 61 21
Email – info@nikkei103.com
Horario restaurante – De lunes a viernes, de 07 a 23h. Fines de semana, de 08 a 00h.
Día de cierre semanal – No cierra
Precio medio – 30€
Menú de mediodía: 16,90€
Jefe de cocina – Roberto Sihuay
Jefa de sala – Daniel Polo


Vegamar entra en Japón por la puerta grande

Vegamar entra en Japón por la puerta grande, con tres medallas, 
Doble Oro, Oro y Plata en su certamen más prestigioso, Sakura Wines 2017


  • Bodegas Vegamar consigue el único premio Doble Oro en un vino de la Comunidad Valenciana en el Sakura Wines 2017



No se podía comenzar con mejor pie. En la primera cita de los Sakura Wines desde que Vegamar está en el mercado japonés, los premios más importantes de los celebrados allí y una referencia en general para el mercado asiático al que se han presentado este año más de 4.000 vinos, tres vinos han logrado colarse en el palmarés con otras tantas medallas.

El más celebrado fue el Vegamar Crianza, que obtuvo la máxima calificación, Doble Oro, el primero también de los vinos de la Comunidad Valenciana. Se trata de un vino envejecido en barricas nuevas de las variedades tempranillo, syrah y merlot de nuestros viñedos de altura en Calles  
 
 
 
El Vegamar Blanco también logró un oro, en esta ocasión un coupage de sauvignon blanc con moscatel, mientras que el Vegamar Dulce logró un reconocimiento de plata.

Japón es uno de los mercados en los que se ha fijado Vegamar en el último año para centrar sus campañas de ventas, con unas ventas en aumento de vinos europeos especialmente. Este certamen lo organiza la Asociación Cultural del Instituto de Vinos y Licores y el jurado está compuesto por 200 mujeres profesionales del vino, tanto enólogas como sumilleres, productoras, importadoras o periodistas especializadas.

Con estos resultados, la bodega del Alto Turia tendrá más fácil la venta en un país en el que no es fácil entrar, si bien las bodegas que mantienen una línea firme se logran afianzar fácilmente porque es un cliente exigente pero muy fiel. 
 
 

Ceviches, tacos, arepas y pizzas en San Ildefonso



El Mercado de San Ildefonso ofrece la mayor variedad de cocina internacional 
en un solo espacio en el centro de Madrid


  • Las numerosas referencias de cocina internacional acentúan el carácter cosmopolita de este templo de referencia para foodies. 
  • En él se pueden degustar el mejor ceviche, los tacos más sorprendentes o las arepas más vanguardistas y las pizzas más deliciosas, además de múltiples propuestas de cocina tradicional española.



El carácter cosmopolita es una de las señas de identidad del Mercado de San Ildefonso desde que nació hace dos años y medio como nuevo modelo de ocio y socialización en torno a la gastronomía. En su oferta diferencial, este espacio apuesta por disponer de una amplia variedad de cocina desenfadada, creativa y de calidad que evoca sabores de distintos países. En un solo espacio ofrece lo mejor de la gastronomía española, peruana, venezolana, o de Méjico, para que cada cliente pueda encontrar su trocito de mundo en lo que a cocina se refiere.

Los aficionados a la gastronomía peruana encontrarán la opción perfecta en las propuestas de Cevicheando, uno de los quince puestos temáticos del Mercado de San Ildefonso, donde se preparan las recetas de ceviche más tradicionales del Perú con ingredientes traídos directamente de aquél país. El puesto ofrece dos tipos de ceviche, el conocido como ceviche clásico, a base de corvina, y el ceviche mixto, preparado con pulpo, calamar y langostino. Ambos están marinados con la popular leche de tigre, que recibe este nombre por su color blanco y por la energía que aporta al comensal. 

La leche de tigre, se prepara con la mezcla del fumet de pescado de la corvina y con otro caldo a base de zumo de lima y diferentes verduras. Un proceso que dura aproximadamente tres horas. Cevicheando apuesta por diferentes tipos de leche de tigre para satisfacer todos los paladares; la leche de tigre de aji amarillo, a base del típico pimiento amarillo picante de Perú, ideal para tomarlo con el ceviche clásico; la leche de tigre rocoto, más picante y recomendable de servirla junto al ceviche mixto; y la leche preparada con aguacate y dirigida a aquellos que evitan el picante.



Con todo ello, Cevicheando invita a descubrir los matices característicos de una cocina de base peruana con destellos de fusión europea y de actualidad. Cuenta en su carta con causas peruanas cuyo ingrediente protagonista es la papa amarilla, que combina a la perfección con ingredientes como el pulpo o el calamar a la romana. Además, ha incorporado platos representativos de la cocina chifa, que fusiona la gastronomía peruana y china, que incrementan la variedad de sabores en este espacio gastronómico.

La Arepera, uno de los puestos más recientes, invita a disfrutar de la deliciosa fusión de la cocina española y venezolana con un toque gourmet en todas sus propuestas, que tienen como protagonista al pan de maíz relleno de los sabores venezolanos más tradicionales y con ingredientes de primera. En el puesto se elaboran las arepas frescas a la plancha y se terminan en el horno. A continuación se rellenan con los mejores ingredientes para obtener los sabores venezolanos más tradicionales y auténticos. Los tequeños (deditos muy populares en Venezuela y Colombia) en su versión más tradicional de queso, de queso y guayaba o de dulce de chocolate, son otras de las propuestas más representativas de la cocina suramericana que se pueden degustar en La Arepa. Opciones perfectas, sanas y de calidad para degustar en cualquier momento del día, con la mejor compañía y en el ambiente cool que siempre se respira en el Mercado de San Ildefonso.

Junto a uno de los puestos más nuevos, encontramos Mi Taco, uno de los más tradicionales, que acerca al cliente del Mercado de San Ildefonso a lo mejor de la gastronomía mejicana a través de esta esta taquería urbana de alta cocina callejera con tacos y antojitos de México, que se ha consolidado como una de los rincones más visitados por el público de todas las edades que acude a este espacio. 



Y, como en toda oferta gastronómica internacional que se precie, no puede faltar la gastronomía italiana. En el caso del Mercado de San Ildefonso, viene de la mano de la trattoria gourmet Pizza´SI. Entre las delicias que se preparan en su extraordinario horno de leña, destacan dos pizzas gourmet: la Imperatore, con base de tomate, rúcula, rodajas de tomate natural y mozzarella de búfala con aceite de albahaca, y la Soto Bosco con boletus, mozzarella di búfala, champiñones, setas mixtas y aceite de trufa. Dos apetitosas e innovadoras opciones que además son aptas para vegetarianos, a las que se unen numerosas opciones más tradicionales.

Cualquiera de estas propuestas de cocina internacional son una opción perfecta para degustar en el mejor ambiente, que se respira siempre, en el Mercado de San Ildefonso, lugar emblemático, situado en la zona más vanguardista de Madrid, entre los barrios de Chueca y Malasaña. Se pueden comer acompañadas de múltiples referencias de la amplia carta de bebidas que ofrecen las tres barras del Mercado de San Ildefonso, que también incluye interesantes opciones internacionales para tomar durante o después de la degustación.


El auténtico buey de ‘Valles del Esla’ se degusta en Mediterránea de Hamburguesas.


El auténtico buey de ‘Valles del Esla’ 
se degusta en Mediterránea de Hamburguesas.







Fundada hace ya seis años, se podría decir que Mediterránea de Hamburguesas fue un pionero de su tiempo. Y es que se trata del primer restaurante de la ciudad de Valencia que apostó por la carne gourmet y de calidad, poniendo así en auge toda una fiebre por las hamburguesas que permanece inalterable hasta el día de hoy.

Actualmente posee el local original en la Calle Sueca 45 y otro más en la Calle San Fernando 22 y, sin duda, todo este éxito ha venido de la mano de su proveedor de carnes de vacuno y buey: Valle del Esla. Se trata del único lugar de España donde se cría el auténtico buey pardo o pastuenco que da a la carne esa textura consistente con ese color rojo brillante de sabor intenso. 

Milhojas de foie con cecina ahumada de buey Valles del Esla y manzana al horno
Steak tartar de buey Valles del Esla con tostas de uvas pasas


Es habitual ver otros proveedores de carnes del resto de España ofrecer esta misma carne, pero ninguna cumple realmente los parámetros que si sigue estrictamente el criadero de Valles del Esla. Y es que para que el buey sea auténtico, debe cumplir con una serie de requisitos en su alimentación como haber mamado leche materna, pasto de montaña, forrajes, cereales y leguminosas. Además, tienen que ser criados en regímenes extensivos complementando con fases de reposo. Por último, los bueyes no deben ser sacrificados nunca antes de 48 meses. 

Taco de costilla de buey Valles del Esla a baja temperatura con salsa barbacoa, puré de patata y aceite de trufa


Jornadas Gastronómicas ‘Carnes del Valle del Esla’

Toda esta experiencia acerca de la cultura de la carne del Valles del Esla ha generado una necesidad de comunicar todos los entresijos de los procesos de crianza y consecución de un producto de tan alta calidad como son las hamburguesas de Mediterránea de Hamburguesas. Por eso, en el restaurante de la Calle Sueca 45, del 16 al 23 de febrero, se llevarán a cabo las I Jornadas Gastronómicas ‘Carnes de Valles del Esla’

Carpaccio de buey Valles del Esla con puré de trufa y tomate, y sal Maldon
 
Huevo poché con setas y cecina ahumada Valles del Esla


En el marco de estas jornadas, se propondrá a los clientes conocer más de cerca la marca ‘Valles del Esla’ a través de una degustación de sus carnes entre las que destaca el Buey Pardo. Para ello, se ofrecerá un menú especial con entrantes y principales exclusivos. Cabe destacar que ‘Valles del Esla’ solo sacrifica 5 bueyes al mes para todo el planeta, un cupo reducido debido al excesivo celo que requiere su cuidado. 

Solomillo de buey Valles del Esla a la parrilla


Durante estos 7 días, todos los clientes que lo deseen podrán formar parte de ese pequeño cupo de personas privilegiadas que podrán degustar el auténtico buey pastuenco de ‘Valles del Esla’ en Mediterránea de Hamburguesas de la Calle Sueca 45 de Valencia. Aunque para los que no tengan oportunidad, cabe recordar que el resto del año, los dos locales de Mediterránea de Hamburguesas sigue sirviendo sus carnes exclusivas de ‘Valles del Esla’.

Lasaña de Mamet Valles del Esla

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