PATATAS BRAVAS. SERGI AROLA



PATATAS BRAVAS.
RECETA DE SERGI AROLA
MADRID FUSION 2010


PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES

Patatas confitadas:
1 Kg. patatas
½ l. aceite oliva

Salsa brava:
1 Kg. tomates en rama
6 dientes ajo
5 guindillas cayena
5 huevos
Salsa alioli:
½ l. aceite oliva
½ l. aceite ajo
Sal
Azúcar


ELABORACIÓN

Patatas confitadas: cortar en rodajas las patatas y dar forma de cilindros con la ayuda de un descorazonador de manzanas. A continuación vaciar dichos cilindros con un "sacabocados" pequeño. Confitar en aceite de oliva suave durante 1h. a 95ºC , escurrir y a continuación freír en aceite de oliva a 190ºC, escurrir en papel absorbente y espolvorear con sal.

Salsa brava: Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Dorar los ajos, retirar del fuego y añadir las guindillas. Incorporar los tomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Retirar las guindillas y los ajos y pasar por el pasapurés. Poner a punto de sal y azúcar.

Salsa alioli: salar los huevos y montarlos con los dos aceites. Poner a punto de sal y espesor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer los cilindros de patatas sobre un plato rellenar con salsa brava y rematar con una cucharadita de alioli. Decorar con perejil muy fresco, picado finamente.

3 comentarios:

Curra dijo...

Espectacular y deben estar deliciosas!!!.
Besos

Petita cuina dijo...

HOla!!!
Menudo aspecto que tienen, han de estar de muerte, las haré en casa seguro que triumfo con mi marido que es adicto a las bravas.

Siempre es interesante pasarme por tu espacio.

Besos.
Nuria.

The Spanish Food dijo...

Muchas gracias por vuestros comentarios. La verdad es que las patatas bravas son mi tapa preferida. Me encantan. Y de un profesional como Sergi Arola, me ha parecido interesante compartir la receta. Las sirve en su restaurante Gastro. buenísimas.

Un saludo!

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