Rodrigo de la Calle y Gasma, llevan la Gastrobotánica a la Universidad ~ The Spanish Food

Gasma y Rodrigo de la Calle, juntos para impulsar

la formación e investigación en Gastrobotánica

Rodrigo de la Calle , el impulsor de la Gastrobotánica , domesticador de los vegetales, fundador del restaurante R de la Calle, con el que consiguió la preciada estrella Michelín, es en la actualidad asesor del equipo de I+D+i de Joel Robuchon en París, a donde viaje cada dos meses para trabajar en el laboratorio del francés diseñando, cambiando e implementando nuevos platos verdes, acaba de estrenar dos restaurantes en Pekín, “Verde” , centrado en las verduras y “ Carmen ”, de tapas y arroces, con Alberto Becerril como jefe de cocina, y abrirá un nuevo restaurante gastronómico en el hotel La Torre, en Collado Mediano (Madrid) , del que será también socio y donde ofrecerá “ la versión más radical de su cocina ”, con la “ gastrobotánica ” y su pasión por las verduras en el centro de los platos. Pero esto no es todo..

Hace poco De la Calle incorporaba un destino nuevo -Castellón- en su bio de Twitter. En esta cuidad estuvo hace unos días, como formador del Diploma de La Arrocería Mediterránea de Gasma , una jornada en la que el chef compartió su visión de la gastronomía en general, y la gastrobotánica en particular.

Y sobre todo, plasmó a través de siete platos de arroz con vegetales como hilo conductor, su técnica, experiencia y evolución. Siete años, siete arroces : Arroz de raíces y queso de cabra , Arroz de verduras del desierto (2008), Liquen, arroz de hongos y algas (2009), Arroz de crucíferas (2010), Arroz de criadillas de tierra (2011), Arroz de sésamo, bimi y algas (2012) y Pera, arroz, café . Recetas que muestran la esencia, la materia prima, su carácter sostenible y su compromiso con cada estación, con cada temporada y absoluta genialidad.

Esta semana saltaba la noticia: La Gastrobotánica entra en la Universidad; Rodrigo de la Calle se incorpora al Centro Universitario de Gastronomía y Management Gasma de Castellón . El chef y el innovador centro universitario han unido sus fuerzas con el objetivo de impulsar la formación e investigación de la gastronomía más sostenible y respetuosa con el medioambiente. La incorporación de Rodrigo de la Calle supone una decisión estratégica para Gasma en su apuesta por promover una cocina natural, sana y justa y promocionar tanto el consumo como la investigación de los alimentos autóctonos.

El trabajo de De la Calle en el Centro Universitario Gasma tendrá incidencia en los campos de la formación y la investigación . No sólo se incorpora como ‘chef’ sino que asumirá también el diseño y la coordinación de los cursos que giren alrededor del concepto de gastrobotánica englobados en la oferta formativa tanto para profesionales (Diplomas y Monográficos) como para los amantes de la cocina ( Cooklovers ).

La aportación de Rodrigo de la Calle será capital en el fomento de la investigación y de la I+D+i. No en vano, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario tiene prevista la creación de un huerto ecológico que apueste por la recuperación de variedades agrícolas al borde de la extinción en todo el territorio nacional y la puesta en marcha de un banco de germoplasma al que tendrán acceso los alumnos de Gasma. Tanto el huerto como el banco de semillas servirán, a su vez, de base para la investigación de las diferentes aplicaciones de la botánica en la gastronomía. “ Queremos hacer partícipes a los alumnos, enseñarles a valorar una semilla, a plantarla, cultivarla y preservarla. En definitiva, enseñarles a poner en valor los productos de cultivo desde un punto de vista gastronómico ”, explica de la Calle.

Rodrigo de la Calle y Enrico Canella, Consejero Delegado de Gasma

De la Calle será, junto a los miembros del Consejo Asesor , una de las caras visibles de Gasma fuera de nuestras fronteras, y el encargado de trasladar la visión interna, el día a día del centro, al órgano asesor de Gasma , presidido por Quique Dacosta y formado por los chefs Ricard Camarena y Susi Díaz , el maestro pastelero Paco Torreblanca , la sumiller y mano derecha de Dacosta en Valencia, Manuela Romeralo y la investigadora Purificación García .

Su incorporación supone un importante impulso para Gasma, centro, adscrito a la Universidad CEU-Cardenal Herrera, que comenzará en el mes de octubre a impartir el Grado Oficial en Gastronomía , en el que se incorpora el management culinario como un elemento transversal en el plan de estudios. Gasma ha iniciado su actividad docente este año con acciones formativas destinadas a profesionales, como el Diploma La Arrocería Mediterránea (por sus aulas han pasado chefs como Susi Díaz, Rafa Morales, Manuela Romeralo, Bernd Knöller, Miguel Barrera o el propio De la Calle, entre muchos otros) o las sesiones monográficas sobre Cocina Japonesa (con Ricardo Sanz y Daniel Franco como formadores) o sobre las aplicaciones de los salazones y encurtidos en la alta cocina (impartido por el chef Kiko Moya y la investigadora Purificación García). Gasma cumple su primer año de vida con una excelente salud y con el reto de convertirse en el centro de un nuevo ecosistema gastronómico a orillas del Mediterráneo . Un ecosistema en el que la gastrobotánica tendrá mucho que decir.

Os dejo el vídeo con la interesante entrevista a Rodrigo de la Calle