Restaurante Flote, la delicada concepción gastronómica de Adrián Merenciano

Restaurante Flote, la delicada concepción
gastronómica de Adrián Merenciano





No me gusta comenzar un artículo acerca de un chef y su restaurante citando a otro cocinero, pero en esta ocasión no tengo más remedio pues las coincidencias son muchas.

Hace poco más de un año me sorprendí al descubrir en Valencia capital a una chef rebelde, curiosa y tremendamente original que me cautivó por completo con la cocina tan subjetiva que desarrolla en su restaurante Karak. Me estoy refiriendo a Rakel Cernicharo, una joven promesa de la gastronomía valenciana que ya alabé en su momento. 
 
 
 
Rakel es la flamante ganadora de la última edición del concurso televisivo de cocina Top Chef y su fama se ha visto acrecentada de tal forma que el año que viene trasladará su restaurante a las cocinas del nuevo Hotel One Shot Mercat 09 que en un futuro próximo abrirá sus puertas en el centro de la capital del Turia.  
 
Hoy me voy a referir a otro caso peculiar de cocinero que encierra en su ser todo aquello que los que nos dejamos seducir por la buena gastronomía destacamos especialmente: emoción, honestidad, talento innato y entendimiento. Me estoy refiriendo a Adrián Merenciano, un joven castellonense de 34 años, chef y copropietario del restaurante Flote de Castellón, un luminoso y bien decorado local situado en el casco antiguo de la ciudad, inaugurado en mayo del 2016, donde Merenciano muestra su talento y su instinto singular para elaborar una cocina mediterránea que respeta la tradición, con grandes dosis de creatividad y que mima el producto al máximo.  
 
 
 
El es un cocinero que aunque ha realizado algunos cursos importantes de cocina en GASMA, es autodidacta, ya que ha aprendido todo lo que sabe, que créanme es mucho, desde pequeño, en su casa, labrando paso a paso su oficio en restaurantes de todo tipo hasta conseguir recalar en su propio negocio.  
 
Su sorprendente intuición para combinar sabores, texturas y bellas presentaciones, así como el amor y pasión por la cocina que demuestra, me hace compararlo con la chef Rakel Cernicharo. 

Merenciano combina los productos de una forma tan natural que llama la atención. Cuando acude al mercado, actividad que le encanta, no tiene una lista de la compra, sino que se deja guiar por el presentimiento, y si hay un buen bonito, corvina o una presa ibérica se los lleva a su cocina, imaginando inmediatamente como prepararlos, así como con que otros alimentos fusionarlos.

Además, llama la atención poderosamente saber que no tiene chefs referentes, que intenta no fijarse en nadie porque no quiere copiar ni sentirse influenciado para así salvaguardar su originalidad. Es un chef que aunque acude a ver lo que hacen sus compañeros en sus respectivos restaurantes no quiere fijarse en demasía, e incluso confiesa que tiene muchos libros de cocina pero intenta mirarlos lo menos posible pues prefiere idear sus propias creaciones sin contaminación alguna. 
 
Ensalada de Boquerón Marinado, Naranja y Emulsión de aceituna
 

Me gusta mucho de Flote la amabilidad y profesionalidad en sala de Thais Hidalgo, la sobria y diáfana decoración, la inaudita vajilla que va cambiando con cada plato, los cubiertos y las adecuadas copas.

La carta de vinos es corta pero bien pensada. Le recomendaría que incluyera algún buen vino tinto de la zona, no por chovinismo, sino porque en la D.O. Vinos de la Tierra Castellón se están elaborando vinos de gran potencial y la gente siempre demanda productos de origen. Uno de mis favoritos es el 86 Winegrowers, una notable producción de Bodegas Les Useres, elaborado con uvas Tempranillo y Cabernet Sauvignon, que destaca por su profundidad y equilibrio. Una creación que en el año 2014 se alzó con la medalla de oro en el Concurso Selections Mondiales Des Vins de Canadá.

También echo en falta algún rosado más, pues la carta sólo cuenta con uno y en los últimos años estamos viviendo en nuestro país un auge impresionante de los rosados antes tan denostados. Le recomendaría que incluyera un par más, como por ejemplo: Las Fincas Chivite Rosado o el maravilloso Impromptu Rosé de Bodegas Hispano Suizas de la D.O. Valencia, premiado como mejor vino rosado de España 2017. 
 
Queso de Benassal 14 Meses y Aceite Ensamblado del Mijares
 

En Flote no existe una carta como tal, pues Adrián juega con dos menús degustación que cambia más o menos cada dos semanas; el largo (35 euros) y el corto (28 euros), pues su deseo es el de no encorsetarse para poder dar rienda suelta a su imaginación, y si bien tiene mucho talento y prepara cualquier producto, es un acérrimo amante y defensor de los pescados y mariscos, probablemente porque cuando termina un largo día de trabajo, coge su barca y se va a pescar durante horas por el Grao de Castellón. Es su forma de relajarse y el momento de pensar en elaboraciones venideras.

Cualquiera de sus dos propuestas son por sí mismas dignas de recomendación, pero realmente les conmino a que prueben el menú largo, una suerte de 13 pequeñas delicadezas con las que se comprende la particularidad, la expresividad y el interesante concepto de la cocina de Merenciano. 
 
 
Arroz Mantecado, Remolacha y Foie


Este menú, que como el corto, carece de gluten, comienza en esta ocasión con una Croqueta 5J Romero Carvajal, melosa, con una conseguida cobertura crujiente. Un buen trabajo en el que se percibe el magnífico jamón del interior. En el exterior y debajo, una pequeña loncha de un jamón que es oro puro acompañando a la deliciosa croqueta. La Crema Fría de Gamba Blanca, es un portento de esencia de mar, gran intensidad de sabor, una delicada espuma de sifón suavizada con ligeros tropezones de tirabeque que dulcifica el conjunto. Paladar exquisito gracias a la siempre gustosa gamba blanca de San Carles de la Rápita. Le siguió la Ensalada de Boquerón Marinado, Naranja y Emulsión de aceituna, un plato brillante y conceptualmente muy conseguido en el que los sabores se funden con elegancia. Deliciosa la emulsión de aceituna junto al boquerón marinado en limón y jengibre que queda dulcificado gracias a la base de gelatina de naranja. Una opción fresca, ligera, realmente veraniega.

El Queso de Benassal 14 Meses y Aceite Ensamblado del Mijares, es una creación que venía cubierta con una pequeña campana de cristal. Al alzarla la nariz se saciaba de aromas campestres pues es una crema tibia elaborada con un queso curado excepcional de oveja de leche cruda proveniente de un pequeño productor castellonense. La crema es potente, pero se mitiga en la boca gracias al arroz inflado que lo acompaña y a un aceite soberbio del lugar. Me recordó vagamente a mis antiguos desayunos de leche con cereales.

 
Carrillera Braseada en Jugoso de Verduras
 
Los Rebozuelos Confitados con Ajetes y Langostino de El Grao, está rico, muy buenos los rebozuelos y el ajo tierno, ambos al dente. El langostino sabroso y en su momento. Un original mar y montaña. La Micro Patata Rellena de Angus, aunque es un plato muy pensado, yo le daría una vuelta de tuerca, pues el queso Parmesano junto a los cristales de sal distorsionan el conjunto y potencian en exceso el sabor de la patata y hacen que la ternera Angus se pierda. Yo cambiaría de queso, quizás otro menos brioso. Me encantaron las Migas, en este plato la modernidad estaba en la presentación, y la dificultad, en el pan sin gluten. El Arroz Mantecado, Remolacha y Foie nos dejó a mí y a mi acompañante gratamente sorprendidos por su extravagancia, tal cual un risotto meloso, el foie no dominaba, la remolacha crujiente, se podía masticar, Merenciano las cuece al vacio. Es un arroz muy original, ejecutado con maestría, imagino la infinidad de pruebas realizadas hasta conseguir el punto deseado. Pura alquimia gastronómica. La Carrillera Braseada en Jugoso de Verduras, es un guiso tradicional muy bien actualizado y ejecutado. La carrillera de cerdo ibérico luce en su salsa –nunca mejor dicho– pues está cocida a baja temperatura durante 7 horas y luego reposa toda una noche. Merenciano extrae su esencia y la cuece con verduras que posteriormente cuela para conseguir una sustancia limpia. Para mojar pan.

El Bonito Plancheado en su propia Demi Glace, iba acompañado de huevas de salmón. La salsa un tanto amarga quizás por un exceso de reducción de la tinta de calamar, pero el pescado lucía por su frescura y por su porte y estaba cocinado en su punto. 
 
Brevas, Papada, Requesón y Galleta de Aceitunas
 

Tres postres excelentes para terminar la comida, el primero un hallazgo: Brevas, Papada, Requesón y Galleta de Aceitunas, hay que comerlo todo junto. Resulta atrevido, chocante y a la vez electrizante, pues en el paladar fluye con singularidad. Es una receta íntimamente ligada a los recuerdos familiares de Adrián. Es un plato muy mediterráneo que traslada al comensal al sur de Italia, a Grecia o Chipre. Ciertamente es uno de los postres más peculiares que he comido últimamente. El Chocolate y Crema de Leche, muy correcto, el dulce de leche en su punto justo de dulzura. Y por último, y para rematar una esplendida comida, el Bombón de Trufa, con una trufa exquisita, de calidad, que se potenciaba con la adicción de cristales de sal Maldom. Merenciano muestra sin duda alguna mucho talento a la hora de concebir los dulces que presenta en su restaurante. 
 
Bombón de Trufa
 

Después de relatarles este magnífico menú sólo me queda aclararles que al principio la gente de Castellón no comprendía muy bien la propuesta creativa de Adrián Merenciano, pues lo que impera en la ciudad son las arrocerías y los locales de tapas, pero poco a poco lo han ido entendiendo y hoy tiene muchos clientes que vuelven a Flote para disfrutar de esa cocina mediterránea tan original, respetuosa con el producto y trabajada, que evidencia las interesantes dotes culinarias de un chef que seguramente dará mucho que hablar, porque los clientes curiosos que llegan a su puerta acaban regresando ya que entienden que restaurantes así no abundan en la ciudad y que la calidad, los sabores y texturas de su oferta gastronómica superan con creces las expectativas del gourmet más experimentado y exigente.

A Flote hay que acudir ante todo a comer buen producto, a disfrutar de lo mejor, a abandonarse en las profesionales manos de Merenciano.

Y para terminar, regreso a la génesis de este artículo, a la chef Rakel Cernicharo a la que antaño y antes de hacerse famosa le comenté que su brillante concepción de la cocina creativa debía ser conocida, como finalmente así ha sido. Me gustaría animar a Adrián Merenciano a que se presente al casting del programa Top Chef 2018, pues seguramente por su concepto culinario y su probada facilidad para imaginar y concebir platos, sería un firme candidato a alzarse con el premio Top Chef de la misma forma que sucedió con Cernicharo.



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