SALSA MAHONESA Y SUS VARIANTES


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SALSA MAHONESA




La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen Menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre.


HISTORIA

Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. 

Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón. El cocinero del duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre, aunque otras versiones cuentan que un fondista se la dió a probar al duque en su fonda una noche y que le gustó tanto esa salsa tan sabrosa que se la anotó. Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia.


ELABORACIÓN

Son muchas las receta de cómo se elabora la mayonesa. Sea como sea, pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten mientras que poco a poco se añade aceite vegetal. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre y sal.

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva como arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol.

Lo importante a la hora de elaborar una mayonesa es que los ingredientes estén a temperatura ambiente, unos 20 °C.

Algunos autores anglosajones prefieren que no se use la clara del huevo. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo. Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado. Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india,...


LA MAYONESA SE CORTA...

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se corta y presenta una textura líquida y un aspecto aceitoso. Uno de los factores que hacen más probable que una mahonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico; es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha cortado existen posibilidades de rescatarla. Una de las mejores formas es batirla de nuevo con una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Otro de los trucos es añadir unas gotas de agua muy fría y batir de nuevo; muchas veces se consigue "rescatar" la mayonesa. Si no funciona, lo mejor es tirar la mezcla cortada y empezar de nuevo.


OJO CON LA SALMONELOSIS!

La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes y debe ser consumida en horas, o escasos días después.

Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados (hay que tener cuidado con la cáscara del huevo) y del empleo de poca cantidad de ácidos (vinagre o zumo de limón). Se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol.


USOS DE LA MAYONESA

Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, sándwiches, pastas, patatas frita, ensaladilla rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de gambas.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera. Y mil opciones más.


LA RECETA

La gran mayoría de las veces la mayonesa que consumimos es casera. No cuesta más de cinco minutos hacerla, y aunque hay buenas mayonesas industriales, no tiene comparación en cuanto a textura y sabor. Nunca se nos ha cortado, así que os contamos nuestra receta con la seguridad de que os va a funcionar.


INGREDIENTES

1 huevo entero mediano (M)
250 ml de aceite de oliva suave (1 vaso)
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de zumo de limón
sal


ELABORACIÓN

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Cascar el huevo en el vaso del batidor de brazo, con cuidado de que no caiga ningún trozo de cáscara ni que ésta toque el huevo.

Añadir vinagre y zumo de limón, la sal y 200 ml de aceite.

Meter el brazo de la batidora hasta el fondo, tocando la base del vaso y sin moverlo, comenzar a batir a velocidad suave.

Conforme coja consistencia vamos subiendo el brazo de la batidora poco a poco y aumentamos la velocidad mientras hacemos suaves movimientos ascendentes y descendientes.

Es el momento de añadir el resto del aceite si queremos una mayonesa bien espesa. Si la queremos un poco menos densa, no hará falta añadirlo.

Las cantidades siempre son aproximadas y pueden cambiar en función del tamaño del huevo (M, L, XL), del tipo de aceite (cuanto más suave, más cantidad necesitaremos) y de la cantidad de vinagre o zumo de limón empleado.

                                                                 Source: bettycrocker.com via The Spanish Food on Pinterest


VARIACIONES

Si mientras haces la mayonesa o una vez terminada le añades otros ingredientes obtendrás ricas salsas para acompañar tus platos:


1 comentarios:

Rosita Vargas dijo...

Estupenda receta te ha quedado de 10,será un éxito en casa,abrazos y abrazos.

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