Cocina con Mariano Marco: Allipebre de anguilas maresas

Cocina con Mariano Marco:

Allipebre de anguilas maresas

La anguila esa gran desconocida... salvo en Valencia, en la que su uso se limita básicamente a utilizarla en en el Allipebre de anguilas , aunque bien es cierto que algunos cocineros ya la incorporan en sus platos ahumada.

Las anguilas son peces de cuerpo alargado, de entre 70-90 cm de longitud (aunque pueden alcanzar los 2 metros), de dorso pardo-verdoso y vientre blanco-amarillento, pasan parte de su vida en el mar y otra en los ríos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño que los machos y tienen la piel recubierta de una secreción mucosa que les hace muy escurridizas, su característica más conocida. Normalmente viven 8 años los machos y 12 las hembras. Es una especie omnívora, que se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos, peces pequeños,...La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa.

Hasta aquí, una breve introducción de lo que podemos encontrar respecto a las anguilas. Para conocerlas mejor, sus variedades, usos adecuados en la cocina, y sobre todo cómo cocinarlas para sacarles el máximo partido, contamos con Mariano Marco , un cazador y pescador desde hace más de veintiseis años, con vocación culinaria, y todo un experto en la cocina tradicional de L'Albufera (Valencia) .

Mariano Marco no tiene restaurante, pero si elabora los platos más tradicionales de esta zona valenciana, con ingredientes frescos y de temporada en su barraca, en la que puedes considerarte un afortunado si tienes la fortuna de ser invitado.

No es lo habitual, pero también da alguna clase de cocina , y es en una de estas escasas ocasiones donde lo vimos. Sus alumnos, profesionales de la cocina del Diploma de Arrocería Mediterránea Gasma .

Lo primero que aprendimos, es que hay dos tipos de anguilas, maresa y pasturenca ; la anguila maresa tiene el vientre de color más blanco, los ojos más altos, la boca más fina y mayor cantidad de grasa; la anguila pasturenca tiene los ojos más bajos, la boca más ancha, el vientre oscuro y menor cantidad de grasa., por tanto, la anguila maresa es más adecuada para preparar un allipebre de anguila , y la pasturenca es deliciosa simplemente frita en aceite de oliva con ajos y guindilla .

Entre recetas que Mariano Marco preparó, no podía faltar el tradicional allipebre de anguilas maresas , que difiere en algunos puntos con el que se preparar en El Palmar. Para ser correctos, el allipebre es el guiso de anguilas con ajo, guindilla, pimentón y aceite, y suc de anguilas, cuando se le añade patata.

Los ingredientes para elaborar la receta:

• 1 Kg. de anguilas maresas
• 750 g. de patatas
• 1 cabeza de ajos morados
• 15 g. de pimentón
• 1 guindilla
• 15 g. de sal
• 100 ml. de aceite de oliva

Para la elaboración :

1. Limpiar las anguilas maresas y hacerles unos cortes profundos a lo ancho.
2. Limpiar y trocear las patatas, chascándolas, en trozos menudos.
3. En una cacerola casi con el aceite, dorar lentamente los ajos golpeados y la guindilla despepitada (si queremos un punto más picante, mantendremos las pepitas).
4. Al comenzar a dorarse los ajos, añadimos el pimentoon, removemos con una cuchara un instante y rápidamente vertemos un chorro de agua.
5. Añadimos las anguilas y vertemos agua lentamente, a medida que vaya cogiendo el punto de hervor. Las anguilas siempre han de estar visibles, por encima del agua. Tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.
6. Cuando pasen los 15 minutos, añadimos las patatas chascadas, rectificamos el punto de sal, y cocemos otros 15-20 minutos con la tapa puesta. Podemos ir moviendo la olla con cuidado para que la anguila no se rompa, y que el caldo 'ligue' y coja espesor.
7. Pasado este tiempo, que las patatas estén tiernas, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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