CAZÓN EN ADOBO - BIENMESABE GADITANO

CAZON EN ADOBO - BIENMESABE GADITANO

SOBRE PIZZETA CON TOMATE NATURAL, CALABACÍN Y SU ADOBO

El bienmesabe gaditano es una de los platos más populares de la gastronomía de Cádiz.  Esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

Porque esto es lo que es el bienmesabe: cazón en adobo y frito en harina especial para pescado. El adobo está compuesto de ajo, comino, orégano, agua, vinagre y sal. El pescado se deja adobar en esta mezcla al menos 8 horas y luego se fríe. Hay que prepararlo por tanto el día de antes.

El cazón es un escualo o tiburón ( Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal) que se empezó a pescar por palangre o arrastre en España en la bahía de Cádiz en sus etapas migratorias. Viven en los fondos de bastante profundidad y se nutre de peces varios y de algún que otro crustáceo o molusco. Su peso puede llegar a rondar los 50 kilos y su temporada de pesca es más o menos los meses del verano. Su carne es blanca, tersa, magra y fibrosa. Y como resulta más bueno es en adobo o a la plancha, pero esto va a gustos. Cada vez es más fácil encontrar cazón en toda la península, fresco o congelado.

La receta me la dió Rocío del Restaurante El Refugio . Las cantidades se las pusimos a ojo de buen cubero, pero quedó muy bueno; por si acaso, hemos investigado un poco para pode poneros las cantidades más o menos según la receta típica.

Y nos lo hemos comido sobre unas minipizzas (compradas), tomate natural, calabacín y unas aceitunas negras. No quedaron ni las migas! Y con el mismo adobo preparamos otra receta, pero os la cuento otro día. Si no quieres que quede tan pesado, salta el paso de enharinar y freir el pescado: escurre del adobo y hazlo en una sartén con un poco de aceite de oliva; no es lo mismo pero aligera el plato.

INGREDIENTES

Bienmesabe:

1 kg de cazón

50 gr. de comino

20 gr. de orégano

100 gr. de ajos pelados

agua

vinagre (mejor si es de Jerez)

aceite de oliva

minipizzas o rebanadas de pan

calabacín

tomates

sal

aceite de oliva

aceitunas negras sin hueso

ajoaceite

ELABORACIÓN

Para preparar el bienmesabe , primero se prepara una mezcla con el comino, el orégano, los ajos y la sal. Se le agrega un poco de agua y se pasa por la batidora o se maja en el mortero (que nos gusta más) hasta obtener una pasta. En un recipiente se prepara una mezcla que tiene que llevar por cada 3/4 partes de agua, 1/4 parte de vinagre.

En una fiambrera o en otro recipiente se pone el pescado cortado en dados como de 1 centímetro de gruesos. Se le agrega la mezcla de especias y ajo y se agrega el agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado. En este adobo se deja el pescado en el frigorífico durante 24 horas y ya está listo para freir.

Preparamos una fiambrera grande con harina y vamos escurriendo los trozos de pescado del adobo. Vamos cogiendo los suficientes para la tanda que vayamos a freir ya sea en freidora o en sartén. El aceite deberá estar bien caliente, a la misma temperatura (180-190º) en la que freimos pescado.

Se coge el pescado y se echa en la fiambrera. Se cierra y se mueve el recipiente energicamente con las manos. Así logramos que se enharinen bien las piezas. Una vez hecho esto se abre la fiambrera y se van cogiendo los trozos.

Aquí viene uno de los trucos del freidor y es que hay que presionar cada trozo de pescado enharinado con las manos para que la película que forman el adobo y la harina se quede bien pegada y no se despegue al freirla. A continuación se echan en la freidora hasta que queden bien dorados los trozos. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro. Lo mantenemos caliente.

El adobo lo ponemos a calentar para que se reduzca un poco.

Mientras tanto, hacemos las minipizzas en el horno (o rebanadas grandes de pan), sin nada.

Pelamos el tomate y lo rallamos. Lo ponemos en un bol y le añadimos sal y aceite de oliva. Partimos el calabacín muy limpio en rebanadas diagonales no muy finas. Y partimos las aceitunas negras en rodajitas.

PRESENTACIÓN

Llevamos a la mesa el tomate natural, los calabacines, las aceitunas, el adobo y ajoaceite en boles.

También llevamos las pizzetas y el pescado caliente.

Y ahora, que cada uno se monte la pizzeta como más le guste: sobre la minipizza, una cucharada de tomate preparado, unas rodajas de calabacín, unos dados de pescado y unas rodajas de aceitunas negra.

Si quieres más sabor, vierte una cucharada del adobo por encima. Y para los más valientes, un poco de ajoaceite!

Si no quieres complicarte, prepara las minipizzas y llévalas ya montadas a la mesa.

Nota: para comer con las manos, y sin pudor a los chorretones, que ya os limpiareis luego, hay que disfrutar del momento.

Sírvelo con un vino de Jerez.

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