El Mediterráneo nos une , y culinariamente es muy fácil de comprobar; sopas, arroces y pastas, pescados y mariscos, salsas y al iños, verduras, frutas y dulces... a l o largo del arco mediterráneo descubrimos recetas con ingredientes y elaboraciones muy similares; tradición y diversidad en un mismo plato, que según dónde viajemos nos situa e n el lugar, pero nos recuerda a otros destinos cercanos.
Es el caso de las sopas de pescado . L a Bouillabaisse marsellesa, la popular Kakavia griega, el S u quet de peix o langosta , ... son platos que anti guam en te elaboraban los pescadores con agua de mar y los pescados de descarte de cada día , l os que no podían vende r; depen diendo de la zona, al guiso se le añadía patatas, arroz, fi deos, pan,... el arroz a banda tan típico de la gastronomía levantina, tiene este orígen, o la fideuá , y la auténtica b oullabaisse de Marsella.
Otro de los denominadores comunes de estos platos marineros son las salsas que lo acompañan ; la base es la misma: ajo, sal y aceite de oliva , y dependiendo de la zona, un poco de pan o patata coci da, azafrán y u n toque picante nos da una salsa rouille ; si añadimos pan, frutos secos , tomate, una salsa xató . Estas salsas las tomamos con pan, arroz, fideos, verduras,... son sabro sas, sanas y muy mediterráneas.
Nuestra receta es una adaptación de toda esta riqueza gastronómica, intentando conservar las bases que dieron lugar a ellas: pescados y mariscos locales, del día, fondos y sofritos caseros, y una salsa muy fácil de preparar, entre un xató y una rouille, con una base de A jonesa de Chovi, elegida como producto del año 2016 , para hacer una buena cant idad y guardarla en la nevera s in riesgo de intoxica ciones.
INGREDIENTES
2
lomos de merluza
limpios
12
gambas
grandes
250 g de anillas de
calamar
300 g de
bonito
500 g de
almejas
4
patatas
medianas
Para el caldo de pescado
:
La cebeza, espinas y pieles de la merluza
1
cebolla
1
puerro
(la parte verde)
1 manojo pequeño de
perejil fresco
Agua
Para el sofrito
:
1
cebolla blanca
1
cebolla roja
1
puerro
(la parte blanca)
1
pimiento rojo
pequeño
2 dientes de
ajo
Cabezas y pieles de las
gambas
30 g de
concentrado de tomate
50 g de
cognac
Unas hebras de
azafrán
Sal
Aceite de oliva
Para la ajonesa provenzal
:
250 g de
A
jonesa de Chovi
1 trozo de
patata cocida
Hebras de
azafrán
1
guindilla
ó
pimentón picante
(opcional)
rodajas de
pan tostado
1 ajo
2 cucharadas de
perejil fresco picado
ELABORACIÓN
Preparamos el
caldo de pescado
; en una olla colocamos la
cebolla
pelada partida en dos, el
verde del puerro
bien limpio, la
cabeza, pieles y espinas de la merluza
, y el
manojo de perejil fresco
, lo cubrimos con agua y lo llevamos a ebullición. Dejamos cocer 25 minutos a fuego suave. Retiramos del fuego, colamos y reservamos el caldo.
Para el sofrito
, pelamos y cortamos en trozos pequeños la
cebolla blanca
, la
cebolla roja
, el
blanco de puerro
y el
pimiento rojo
; en una olla olla con dos cucharadas de
aceite de oliva
pochamos todas las verduras sazonadas durante unos 15 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando. Añadimos las
cabezas y pieles de las gambas
, subimos el fuego y cocinamos unos 5 minutos más, removiendo contínuamente con un cucharón, aplastando las cabezas de las gambas para que suelten todo el jugo. Vertemos el
cognac
y cocinamos 2 ó 3 minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol. Añadimos el
concentrado de tomate
y las
hebras de azafrán tostadas
, cocinamos el conjunto 2 ó 3 minutos más.
Al sofrito preparado le agregamos 250 ml del caldo reservado, lo pasamos a un robot de cocina y lo trituramos todo muy bien. Pasamos por un colador o chino el jugo de nuevo a la olla. Agregamos el resto del caldo de pescado reservado (hasta 1,5 litros como máximo) a la olla y llevamos a ebullición.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, y cada rodaja, por la mitad. Cortamos los lomos de la merluza en medallones de 3 cm. Cortamos el bonito en trozos regulares de 1 cm. Le quitamos a los cuerpos de las gambas los intestinos. En un bol con agua y abundante sal dejamos las almejas para que filtren los restos de arena que puedan tener.
Cuando hierva el caldo, incorporamos las
patatas
y las
anillas de calamar
por ese orden. Tapamos y cocinamos a fuego medio unos 20 minutos. Pasado este tiempo, incorporamos por este orden la
merluza
, el
bonito
, las
almejas
y las
colas de las gambas
. Cuando hierva de nuevo, tapamos la olla y apagamos el fuego. Es el momento de probar y rectificar de sal.
Para hacer la ajonesa provenzal
, en un robot de cocina ponemos la
A
jonesa de Chovi
, un trozo de
patata cocida
que cogeremos de la sopa preparada, un par de
cucharadas de caldo
, las hebras de
azafrán
y la guindilla o pimentón (opcional). Trituramos todo hasta tener una salsa bien emulsionada. Para rectificar si queda muy líquida, añadimos más patata; si queda demasiado espesa, añadimos poco a poco más caldo.
PRESENTACIÓN
Añadimos a la
sopa de pescado
el perejil fresco picado, reservando un poco para cada plato. Repartimos en platos hondos, añadimos el resto del perejil, un chorrito de aceite de oliva, y servimos junto a las
rodajas de pan tostado
, un diente de ajo partido y la
ajonesa provenzal
.
Otra opción para servir esta sopa de pescado es
servir el caldo en unos tazones
con una
rebanada de pan tostado
restregada con un ajo y
untada con ajonesa provenzal
, y de segundo
el pescado y las patatas
con el resto de
pan tostado, el ajo partido y la ajonesa provenzal
servida aparte.
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