Sandwich de royal de cordero con salsa de chocolate y Cruzcampo Gran Reserva

Receta de 'Sandwich de royal de cordero con salsa de chocolate y

Cruzcampo Gran Reserva' de John Lorente ganador del concurso

“Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva”

Con este sandwich de cordero, salsa de chocolate y cerveza el valenciano John Lorente se ganó al experto jurado formado por Angel León, Alejandra Ansón y Paco Ybarra, que lo nombró ganador del II Concurso Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva, tal y como os contamos anteriormente .

I NGREDIENTES

Para la paletilla lechal :

Paletilla lechal

Rama de romero

Rama de tomillo

Sal

Pimienta

Para el Pan de Pueblo:

Pan de pueblo

Ras El Hanut

Para la salsa de Chocolate :

10 cl de AOVE

½ cebolla mediana

1 pimiento rojo

1 hoja de laurel

1 ramita romero

1 ramita de tomillo fresco

90 gr de chocolate

250 cl Cerveza Cruzcampo Gran Reserva

10 gr de azúcar

Curry rojo

Para la Pera Amontillada :

1 pera

Palo Cortado

Goma Xantana

ELABORACIÓN

C ogemos la paletilla lechal y la salpimentamos. La ponemos en una bolsa de vacío y agregamos los aromáticos (romero y tomillo). Metemos en una bolsa, sellamos a l vacío y c ocemos al horno a 65ºC durante 15 horas.

Una vez terminada la cocción desmigamos la paletilla, i ntroducimos la carne en un molde presionando y luego lo envasamos. Llevamos al frío para que solidifique y porcionaremos en cuadrados de 3x3 cm. Con los huesos, los tostamos y realizamos un fondo.

Cortamos el pan de pueblo en la cortafiambres al nº 2 y sacamos unos cuadrados de 3x3 cm. Los c olocamos en una bandeja de horno con silpat y espolvoreamos con el ras el hanut. Tapamos con otro silpat y otra bandeja de horno y h orneamos a 180ºC durante 10 minutos. Reservamos.

Para la salsa de chocolate , ponemos el aove en una sartén y agregamos la cebolla cortada en brounoise. Cuando este pochada agregamos el pimiento rojo. Introducimos los aromáticos y la cerveza y dejamos reducir. Una vez reducido quitamos los aromáticos y agregamos el chocolate y dejamos reducir. Trituramos la salsa y ponemos el azúcar. Para finalizar ponemos el curry rojo.

Para hacer la pera amontillada , p elamos la pera y la cortamos en cuartos, la introducimos en una bolsa de vacío y agregamos el palo cortado. Osmotizamos en la máquina de vacío

Retiramos el exceso de líquido, turbinamos la pera y agregamos la xantana para texturizar.

PRESENTACIÓN

Montar un sandwich con dos rebanadas de pan pueblo y un cuadrado de cordero lechal.Pesentar en vertical sobre un poco de pera amontillada. Verter un poco de s alsa de chocolate sobre el sandwich. Decorar el plato con un poco de pera amontillada,  u va blanca, f lor de romero, s al Maldon y hojas de h ierbabuena fresca.

Servir con una Cruzcampo Gran Reserva bien fría.

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