Endivia cocinada a baja temperatura
rellena de confit de pato desmigado y bulgur
Una suculenta
receta elaborada por
Alberto Ureña
consejero culinario de la
Rougié
en España,
con carne de confit de pato desmenuzada
. El confit de pato es una técnica de conservación que consiste en cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento la carne del pato en su propio jugo, procedente de sus muslos, que posteriormente se desmiga o desmenuza en pequeños trozos. Se envasa en una atmósfera herméticamente cerrada, para prolongar su conservación hasta su utilización, en envases al vacío que se pueden conservar en el frigorífico, durante 6 meses a una temperatura de +2° C.
El confit de pato desmenuzado o desmigado se presenta como un producto
ideal para profesionales de los canales de la Hostelería, Restauración y el Catering
; cuenta con unas cualidades únicas y calidad que le convierten en un aliado perfecto en la cocina, a la hora de elaborar múltiples creaciones.
INGREDIENTES
80 grs. de
Confit de pato desmigado Rougié
20 grs. de
bulgur
5 grs. de nueces peladas
Salsa de soja
1 cucharada de salsa Hoisin
3 unds. de tirabeques o judías verdes
3 gajos de naranja
90 mlts. de zumo de naranja
150 mlts. de caldo de carne
½ cucharada de Maizena, aceite y sal
Vino de Oporto blanco
1
endivia
ELABORACIÓN
En una bolsa de vacío introducir las
endivias salpimentadas
con unas gotas de aceite y azúcar.
Cocinar en el horno a vapor a 90ºC durante 2 hrs. Sacar y enfriar en agua helada. Reservar.
En una cazuela con agua hirviendo y sal,
cocer el bulgur
durante 20 min. Enfriar. Reservar
Trocear el confit de pato
en dados de unos 5 mm. de lado.
En una sartén dorar con un chorro de aceite la chalota, añadir el confit troceado, sal y pimienta. Saltear, añadir la nuez picada, el vino, la salsa de soja y la salsa Hoisin. Dejar que se reduzca, apartar del fuego y añadir el bulgur ya cocido.
Para la salsa, poner en una cazuela el zumo de naranja un toque de azúcar, el caldo de ternera y la salsa de soja. Reducir y ligar con la Maizena.
Cortar la endivia a la mitad y rellenar con la farsa de confit de pato y bulgur
. Salsear la endivia rellena con la salsa y decorar el plato con los tirabeques blanqueados y gajos de naranja fresca.
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