Guisos murcianos en Madrid

Guisos murcianos en Madrid




El restaurante El Caldero está situado en una de las zonas más castizas y culturales de Madrid, el barrio de Las Letras, en pleno centro de la capital. Inaugurado hace 45 años, este restaurante está especializado en cocina mediterránea y, sobre todo, murciana, destacando los arroces, verduras frescas y pescados de temporada que traen directamente del puerto de Cabo de Palos y la región de Murcia.

El Caldero toma su nombre del arroz caldoso que cocinaban los pescadores de Cabo de Palos (Murcia) en un caldero de hierro y sobre un trípode a fuego vivo con pescado fresco, el arroz como elemento esencial y otros ingredientes como tomates, ajos y ñoras (pimientos secados al sol que otorgan el sabor propio de este plato).



Unos de los puntos fuertes de El Caldero es que se alejan del tradicional mercado de abastos de la capital y apuestan por la compra directa de producto fresco en origen, trayendo cada semana la materia prima de Murcia y el Mediterráneo (pescados de la costa, frutas y verduras de la huerta murciana), colaborando con los productores locales. Esto garantiza la frescura y calidad del producto que después se elabora en la cocina de El Caldero.

El restaurante ha sido recientemente redecorado de la mano del Estudio Valisse de Murcia. La finalidad ha sido dotar de mayor luminosidad y amplitud al espacio y reflejar la cultura mediterránea con la utilización de materiales naturales y elementos representativos. No se trata de una reforma integral, ya que, como apunta Olga, del Estudio Valisse: “En todo momento hemos querido mantener la esencia de restaurante de toda la vida de El Caldero, con su mobiliario tan marcado y característico, pero actualizando su imagen con detalles y creando un ambiente cálido y acogedor con las luces y el colorido”.

Guiso de trigo y legumbres con chato murciano

En la sala principal, con espacio para 70-80 comensales, y en la que destacan los grandes ventanales a la calle Huertas que permiten la entrada de la luz natural, se ha optado por papel pintado en las paredes con motivos mediterráneos, concretamente cactus con paleras, una planta muy típica de Murcia. También se han recuperado las columnas originales de hierro forjado y se han sustituido las cortinas (con telas inspiración en lenguas mallorquinas) y lámparas, con pantallas de mimbre. Se mantienen algunos detalles decorativos vintage, gracias a alguna de sus antigüedades, como una caja registradora de principios del siglo XX o un antiguo telégrafo náutico. En la planta de abajo, con un reservado para unas 20 personas, se ha cambiado el color de las paredes de ladrillo con un blanco rústico, para dar mayor amplitud al espacio, y se han cambiado completamente los muebles.

El Caldero ofrece una nueva carta de corte mediterráneo con mucha personalidad, para la que han contado con la colaboración del prestigioso asesor gastronómico Duco Dalenoord. Dalenoord estudió en el Hotel Management School de Maastricht, y cuenta con más de 30 años de experiencia en la dirección de departamentos de I+D+I del sector de la gastronomía.

Zarangollo con gamba roja


En la nueva carta podemos encontrar un amplio surtido de platos murcianos, como el Zarangollo murciano con gamba roja, Sepia a la plancha con sofrito de tomate y ajos tiernos y Pulpo asado al estilo murciano, elaborados con productos de primera calidad traídos expresamente de Murcia. Pero, sobre todo, el restaurante se caracteriza por sus arroces (de los que preparan 14 variedades cada día) y pescados de temporada, entre los que destaca el Arroz al caldero, la especialidad de la región de la Manga del Mar Menor cuyo secreto se basa en una elaboración en torno a la ñora y la base del arroz con caldo de pescado de roca. Tampoco podemos olvidarnos del Paparajote, el postre estrella de la gastronomía murciana.

Otra de las novedades de El Caldero este año son los Guisos Murcianos de la Semana, con la que poder descubrir cada día un plato murciano de cuchara, que difícilmente encontraremos en otro restaurante madrileño. Los guisos están disponibles de lunes a viernes a mediodía, durante todo el año. Cada día de la semana nos proponen una opción diferente a un precio cerrado de 12,50€ + IVA

Lunes: Guiso de trigo y legumbres con chato murciano
Martes: Olla fresca con judías, arroz y morcilla de cebolla
Miércoles: Guiso de cordero con alcaciles y pésoles
Jueves: Gazpacho marinero
Viernes: Potaje de espinacas con albóndigas de bacalao

El Caldero dispone también de menús para grupos a partir de 4 personas.

Arroz negro


Además el chef nos sugiere como entrantes, probar el Hinojo asado y caviar de berenjena, con vinagreta de hierbas y queso de cabra, Alcachofas y espinacas con uvas pasas, piñones y crema de patata al ajillo ó “Pizza” murciana de queso de cabra fresca y bacalao ahumado. Entre los platos principales, a destacar el mencionado Arroz al caldero, Lenguado meunière de la tierra, con piñones, alcaparrones y kumquat confitado ó Morcillo de ternera al vino de Jumilla.  Y como postre, cómo no, Paparajotes (postre típico de la huerta murciana hechos con hojas de limonero rebozadas y espolvoreadas con azúcar y canela) ó Frambuesa natural con crema de chocolate blanco.

En la carta encontramos otras sugerencias, como los Gajos de tomate negro con bacalaíto salado, la Sepia a la plancha con sofrito de tomate y ajos tiernos, el Zarangollo murciano con gamba, los conocidos Caracoles murcianos a la menta, una deliciosa Sopa de verduras de la huerta ó la Morcilla murciana de cebolla.

Barenjenas fritas con salmorejo


Podemos continuar con unos entrantes de Dos quesos (de cabra curado al vino y puro de oveja), Jamón de bellota, Surtido murciano, Surtido ibérico de chato murciano, Cuatro huevas en salazón con almendra frita, Croquetas caseras de jamón, Pulpo asado al estilo murciano, Platos de la huerta como la Alcachofas y espinacas con crema de patata, la Ensalada murciana, Ensalada caldero, Berenjenas fritas con arrope y miel, Verduras de la huerta a la piedra, y cómo no, arroces; además del caldero, podemos optar por probar un Arroz negro, Arroz con bonito del mediterráneo y gambas, Arroz ciego, Paella alicantina, Arroz a banda, Arroz con verduras, Arroz con costilla de chato murciano, Paella de marisco, Fideuá de marisco, ó Paella especial de marisco.

Si eres amante de las carnes, opta por un Bistec de ternera a la plancha, Escalope vienesa, Morcillo de ternera al vino de Jumilla, Lomo de ternera de la sierra de Guadarrama, ó Chuletitas de lechal.

Dorada del Mar Menor a la sal, Bacalao al ajo colorao, Cazuela de almejas y langostinos a la marinera, Bonito con salsa de tomate raff gratinado, Mujol y colitas de cigalas con mijo perlado y aceite de marisco, ó Pez limón con verduras asadas, ajo dorado y aceite de perejil son las opciones que puedes encontrar entre los pescados del restaurante.

Secreto ibérico con salsa monastrell


Y siempre lo decimos, deja sitio para el postre, porque no te puedes ir sin probar el Pan de calatrava, Paparajotes, Brazo de gitano de chocolate, Tarta de hojaldre con frutas del bosque, ó el Tocino de cielo entre otros.

La carta de vinos está compuesta por más de 100 referencias, principalmente representada por Rioja y Ribera del Duero, aunque también se dejan ver Somontano, Toro, Penedés, Yecla y Jumilla, entre otros. Cuentan también con su propio vino, AV (Antonio Valero, en homenaje al fundador de El Caldero), un Monastrell 100/100 embotellado en exclusiva para el restaurante por Bodegas Casa Castillo (Jumilla, Murcia).

¿Se te ha abierto el apetito? ¿Ganas de conocer la gastronomía y los guisos murcianos? En el Restaurante El Caldero, en pleno centro de Madrid, te esperan.


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