Maridajes (im)posibles de Arturo Sánchez

Maridajes (im)posibles de Arturo Sánchez


  • La empresa de ibéricos Arturo Sánchez presenta mediante un juego de maridajes las conclusiones de Foodpairing sobre las combinaciones aromáticas de cuatro de sus mejores productos. 
  • Los chefs Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez y María José Sanromán y Javier Abascal, participan, y refuerzan la unión con la marca salmantina en pro del trabajo con el mejor producto ibérico.


 
Comprometidos con la gastronomía y la elaboración del mejor producto ibérico, Arturo Sánchez presentó este martes en Madrid las conclusiones del estudio de compatibilidad aromática de cuatro de sus mejores productos: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico. Lo hizo de la mano de Foodpairing, la empresa belga que ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor. Chefs y apasionados de la cocina de todo el mundo buscan desde 2009 inspiración en ella, sacando ideas y posibles combinaciones entre los miles de productos de la herramienta, entre los que los jamones y productos ibéricos ya tienen nombre y apellido: Arturo Sánchez.
 
 

La empresa salmantina prosigue así su camino en la excelencia del jamón, implicándose en su estudio través de la investigación científica y generando experiencias y emoción a través de sus ibéricos. Así, presentó en 2017 un jamón de triple montanera para celebrar su centenario y también ha trabajado junto al CSIC-CIAL para certificar la mayor capacidad antioxidante de su jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera. Además continúa colaborando con los mejores chefs del país para dinamizar un producto emblema de nuestra gastronomía. Ahora va un paso más allá, proponiendo maridajes aromáticos a través del estudio de las propiedades de cuatro productos ibéricos que se presentaron este martes en sociedad. Se trataba, en esencia, de despertar los sentidos a todos los matices, aromas y sabores que se pueden extraer de un producto Arturo Sánchez.

 
 
Jugando a maridar

La presentación tuvo lugar en el Kitchen Club Orense de la capital, donde se reunieron más de 70 amantes de la gastronomía convocados por Arturo Sánchez. Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Paco Pérez (Miramar**, Enoteca **, Cinc*), María José Sanromán (Monastrell*) o Javier Abascal (Taberna Lalola), con quien la empresa de ibéricos trabaja actualmente; periodistas, productores y empresarios del sector así como también clientes de la empresa tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano los resultados del estudio.
 
Airbag de chorizo y chocolate blanco - Taberna LaLola
 

Divididos en grupos heterogéneos, los invitados abrieron la mente y sus sentidos y jugaron a maridar productos –incluso cocinándolos en el momento- usando como base los cuatro de Arturo Sánchez y 14 posibles combinaciones por cada uno de ellos: desde frutos secos o anchoas o zanahorias, hasta un aceite de oliva virgen extra, frutas tropicales, té ahumado, eneldo o alcaparras; ingredientes elegidos entre el amplio catálogo mundial de productos que alberga Foodpairing. Con cientos de referencias, se convierte así en una herramienta única para conocer nuevos ingredientes y poderlos conjugar, para crear nuevas recetas, y para ampliar el espectro de sabores de cualquier cocinero. Por ello, por su diversidad y complejidad, los juicios en las mesas iban y venían, cada equipo con un conductor de lujo, como Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román o Javier Abascal, que se sirven de Foodpairing desde hace años para buscar inspiración en sus cocinas. Las opiniones y elecciones de cada equipo se materializaron en la tapa que cada uno elaboró con los ingredientes disponibles, y que defendieron frente a Peter Cocquyt de FoodPairing que explicó los vínculos aromáticos entre ingredientes y el porqué de su elección.
 
Jamón ibérico pura bellota AS, coco y erizos de mar - Miramar
 
Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combinaría con, entre otros, con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango, también con café y espárragos blancos, y no maridaría con aguacate y alcaparras, dos los productos “trampa” que había en cada mesa. “...lo sabía...”, se escuchaba en la sala.

Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje, en este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos. 
 
Por último, el producto estrella, el jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina (¡aunque eso ya lo sabíamos los españoles!) con frutas como pera conferencia o fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel. Con sorpresas, y tras presentar los resultados, la marca belga mostró el informe completo, vislumbrando las oportunidades que la herramienta brinda a los gourmets.  
 
 
Tartar ibérico - Monastrell
 
Tras el juego del(los) sentido(s), cuatro de los chefs que colaboran con Arturo Sánchez en desarrollar los productos ibéricos presentaron cuatro tapas elaboradas ex profeso. Jamón ibérico puro bellota AS, coco ahumado y erizos de mar de Miramar, un pintxo de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti de Mugaritz, airbag de chorizo y chocolate blanco de Taberna Lalola y tartar ibérico de Monastrell son algunos de los bocados que pudieron probar. Tapas de ibérico inspiradas en este estudio con el sello personal de cada uno de sus creadores. 
 
 
Falso risotto con farinato y presa - Tapería Jamón Jamón
 
Es un paso más en las investigaciones con el producto ibérico, resultados que ayudarán a chefs y cocineros a elaborar mejores creaciones con un producto que, bien trabajado, tiene infinitas posibilidades”, comentaba Arturo Sánchez, a los mandos de la empresa por tercera generación, mientras degustaba una selección final de guisos de ibérico - ahora en temporada de matanza- del restaurante salmantino Tapería Jamón Jamón, un templo del ibérico que lleva la filosofía “nose to tail” a toda su oferta. Se pudo probar su lasaña ibérica, un falso risotto con farinato y presa, paté ibérico casero tipo morteruelo y unas carrilleras guisadas en vino de Jerez. Toda la carta de este restaurante salmantino se elabora en base al cerdo 100% Ibérico de doble montanera de Arturo Sánchez.

Como el evento iba de maridar, Arturo Sánchez se quiso rodear de grandes amigos para la ocasión, y contó con los productos de Gold Goumet, Poncelet, Spicy Yuli, Valrhona y Blueyellow entre otros para el taller. La DO Jerez también fue parte de la presentación a través de la presencia de su embajador, Pepe Ferrer, que trajo una selección de vinos en base a sus notas aromáticas, consiguiendo maridajes perfectos y emocionantes. 
 
Lasaña ibérica - Tapería Jamón Jamón
 

Arturo Sánchez es una empresa con un siglo de tradiciones, experiencia y artesanía atesorada, tras cuatro generaciones elaborando productos de cerdo ibérico. Durante todo este periodo, han perfeccionado la selección de las materias primas, las técnicas de elaboración y el cuidado exquisito en la curación para dar como resultado la joya gastronómica que representa hoy en día.
 
Las dos montaneras que dan a sus animales, en grandes dehesas sevillanas y extremeñas, confieren a sus productos una calidad excepcional, además de ser más saludables. Su proceso de curado, pieza a pieza se hace sin calendarios: sólo el tiempo y su expertise deciden cuando un producto está listo. Su compromiso con la gastronomía es firme, por eso Paco Pérez de Miramar, Andoni Aduriz de Mugaritz, Mario Sandoval de Coque o Manuel Alonso de Casa Manolo, entre otros, son sólo la punta de lanza de sus colaboraciones con el sector hostelero en materia de innovación, desarrollo de productos y técnicas y difusión en España y el resto del mundo de nuestro producto. Además, son el ibérico oficial de FACYRE (la Federación de Cocineros y Reposteros de España) y de Saborea España. Con dedicación y esmero, día a día, Arturo Sánchez consigue ofrecer una experiencia sensorial única.
 
 
Foodpairing es una agencia creativa que combina alimentos y tecnología. Su enfoque único hace uso de la química, la física y la ciencia de datos para adelantarse al futuro del sector alimentario. Basada en Bélgica, lleva trabajando desde 2007 al lado de algunos de los mejores chefs del mundo como Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal con una herramienta cuyo objetivo es convertirse en referencia para crear recetas únicas y totalmente personalizables, basadas en la ciencia y con un enfoque saludable y sostenible. Es ciencia al servicio de la creatividad gastronómica.

Su técnica consiste en analizar molecularmente los aromas de los que se compone un ingrediente para ver con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor. De este modo, Foodpairing sugiere cada día nuevos maridajes a chefs, pasteleros, chocolateros, bartenders, productores y amantes de la cocina en todo el mundo, tanto para nuevas recetas como para poder reinventar platos ya existentes. Esta es la primera vez que se realiza este estudio para jamón y embutido ibérico.

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