El chef que cocina la ciencia Coque

El chef que cocina la ciencia Coque**

  • Mario Sandoval, chef de Coque, aúna saberes y presenta dos menús de temporada en los que compagina territorio y neurociencia. 
  • “La cocina camina hacia lo emocional”, comenta Sandoval, quien utiliza la última tecnología y los resultados de sus investigaciones con el mejor producto local para “provocar sensaciones”.




Experiencia Coque 2017. El viaje gastronómico que plantea los hermanos Sandoval para este nuevo año sigue el camino marcado en un recorrido por: bodega, cocina, sala y lounge. Cuatro espacios del restaurante que repiten como hilo conductor de una experiencia que habla de Mario Sandoval, de la trayectoria de Coque, del momento actual de su culinaria y de las inquietudes de un chef en evolución constante.  
 
Lounge
 
 
Dos menús (Terra y Anima) que navegan por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, pero también lo hacen mediante el juego de percepciones, la neurociencia y el trabajo con emociones y sensaciones. Una propuesta de los hermanos Sandoval, dos opciones para adentrarse en una experiencia única. 
 
Sala
 

Porque Coque es cocina e investigación. Sandoval lleva explorando los caminos que le alumbran los resultados científicos de sus investigaciones desde hace años. Investiga, estudia y aplica los conocimientos para completar una cocina de la memoria legada por varias generaciones. Recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica. Es el resultado natural de un chef al que le gusta cocinar y experimentar. Consolidada la segunda estrella Michelin, el de Humanes deja ahora que el cerebro experimente con dos propuestas que le completan: su territorio y la tradición modernizada (Terra) o la vanguardia sensorial expresada a través de la última tecnología (Anima). Dos universos de un mismo mundo culinario, el que conecta con los dos cerebros para viajar en tu memoria o en tus sueños. 
 
Diego, Mario y Rafael Sandoval
 

 
Terra

Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente; 
 
Parpatana de atún rojo
 
 
rabo de toro y tendón estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum; cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado
 
Soufflé de yuzu
 
 
Cuatro ejemplos de platos de un menú que discurre físicamente por el restaurante, emocionalmente por el centro peninsular. Son platos que viajan desde la memoria del recetario familiar hasta el s. XXI. Producto de la tierra para cocinar el entorno y plasmar con técnica una proximidad bien entendida y cada vez más de tendencia.

 
Anima

Un juego de sensaciones para el comensal, cuyos sentidos viajan entre platos y recrean emociones. El menú combina percepciones y juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal. Es el Coque más atrevido, el que asienta conceptos para maridarlos con técnicas de vanguardia y presentar así diferentes sensaciones. 
 
Escabeche
 
 
Caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho; huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde; Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glace trufada, ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos
 
Gastrogenómica
 
 
o Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos son algunas de las propuestas de este menú apelativo, cerebral, que perfila el nuevo camino de Coque.

 
 
 
Información del restaurante
Restaurante Coque
Dirección – Francisco Encinas, 8
Localidad – Humanes de Madrid, Madrid, 28970
Teléfono – 916 04 02 02
Web – www.restaurantecoque.com
Horario restaurante – 14 a 17h de martes a domingo /21 a 00h viernes y sábados
Día de cierre semanal – Lunes.
Menú Terra: 110€ (armonizado con vinos, 170€)
Menú Anima: 150€ (armonizado con vinos, 230€)
Jefe de cocina – Mario Sandoval
Jefa de sala – Diego Sandoval
Sumiller – Rafael Sandoval

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