Casa Marcial, el libro de la cocina de Nacho Manzano ~ The Spanish Food

CASA MARCIAL: La cocina de Nacho Manzano

Con textos de Benjamín Lana, fotografías de Lobo Altuna y prólogo de Joan Roca
El primer libro de Nacho Manzano, el chef asturiano más premiado y el artífice de Casa Marcial
Esta obra cuenta la historia de un chef hecho a sí mismo: desde los inicios hasta su reciente éxito en Reino Unido.
Nacho Manzano es uno de los más destacados cocineros españoles y el principal exponente de la renovada cocina asturiana
Nacho Manzano lo ha logrado con una cocina intuitiva, pero sobre todo inmediata, que da valor al producto recién obtenido, pescado, cortado… que reivindica la frescura extrema, y la cocina sin abusar de las preelaboraciones.
El libro contiene las 60 mejores recetas de toda su trayectoria y más de 200 fotografías del premiado fotógrafo Lobo Altuna.

Este libro, con los textos de Benjamín Lana y las fotografías de Lobo Altuna, no es solo el recetario de un restaurante de prestigio ni tampoco un manual de técnicas de cocina. Es un relato en palabras e imágenes de cómo se ha gestado en una aldea de setenta habitantes uno de los dos estrellas Michelin más singulares de Europa, Casa Marcial. Es también el retrato-homenaje a una familia (los Manzano-Sánchez) y a su esfuerzo de dos generaciones hasta convertir un humilde bartienda en un referente de la gastronomía actual. Y es, por último, el primer gran documento sobre la trayectoria de Nacho Manzano, el chef que ha conseguido revisar y ampliar el recetario popular asturiano al tiempo que desarrollaba una alta cocina radicalmente singular basada en el respeto al producto autóctono, la producción sostenible y las técnicas que favorecen la inmediatez de las preparaciones.

Casa Marcial es una encrucijada de materias primas y culturas gastronómicas del mar y la tierra a la que los Manzano han entregado la sabiduría heredada, una dedicación excepcional y, sobre todo, el don creativo y el liderazgo de su hijo. Podría decirse que más que un restaurante es un terroir, un territorio con dimensión cultural, cuyo fruto es la cocina de raíz asturiana más laureada y una de las más influyentes por su proyección internacional. La singularidad de la propuesta viene determinada por la inteligencia intuitiva del chef y el apoyo decisivo en los fogones de su hermana Esther, pero también por el entorno geográfico donde nacieron y han desarrollado su proyecto de vida. El genio de Nacho Manzano Sánchez hubiera aflorado en cualquier otro rincón del mundo, pero la obra no sería la misma sin el influjo del Cantábrico, la sierra del Sueve, el río Sella y las aldeas dentro de ese triángulo geográfico. Es allí donde se encuentra La Salgar, el pueblecito del concejo de Parres, formando parte de uno de los espacios naturales más singulares de Europa.

Toda una familia en la excelencia

Casa Marcial está edificada sobre dos pilares igual de importantes: el talento creativo de Nacho y la familia. Ambos son fundamentales para poder entender cómo un bar-tienda de aldea ha logrado convertirse en el restaurante creativo más reconocido de Asturias. El modelo de participación familiar en el proyecto le ha permitido continuar sin desviarse de los objetivos y las exigencias de la alta cocina creativa en los duros meses de invierno en que el número de comensales que se desplazan hasta La Salgar se ve más que diezmado.

Pero el éxito no radica solo en la sostenibilidad económica del negocio, sino en una línea de vida muy marcada, que parte de los padres y continúa en todos sus hijos, que supera la relación paterno-filial que podríamos considerar habitual. Viven una pasión desbordada, un amor por hacer las cosas bien y hacerlas juntos. Su restaurante es su casa, aunque ahora vivan en otras, y los lazos que los mantienen unidos son tan atávicos y tan fuertes como los que tiene el puerto del Fitu con la playa de Vega.

El jazzman de la cocina española

"Si Nacho Manzano hubiera sido músico en vez de cocinero, lo suyo sería el jazz", explica Benjamín Lana en sus textos sobre el chef asturiano. "Nacho Manzano tiene un conocimiento profundo y técnico de su oficio, una imaginación desbordante, es capaz de improvisar, crear y recrear en tiempo real, y de hacerlo todos los días como casi ningún otro de los chefs que están en activo".

"La cocina de Casa Marcial es una extensión de la cabeza y de las manos de Nacho, no una factoría ni un laboratorio. En ella trabaja un pequeño grupo de cocineros que resulta suficiente porque el jefe está siempre a los mandos, en el centro de la acción, donde todas las energías, físicas y mentales, están en combustión. El chef no está únicamente en el pase, sino cocinando en tiempo real y dirigiendo todos los frentes. Y es en esos momentos cuando uno puede imaginárselo como líder de un cuarteto en un club de Nueva York, como el Village Vanguard o el Blue Note, haciendo que cada noche cambie el repertorio o que los mismos temas suenen distinto".

"Revisando algunos fraseos que en el pase anterior habían quedado excesivos y mirando al público a los ojos, haciendo música fresca o pura memoria, recién cocinada, siempre llegando al límite en busca de la emoción."

Los mejores platos de Casa Marcial

La segunda parte del libro está dedicada a recoger la base de la cocina de Nacho Manzano a través de sus 60 mejores platos. Aquí no falta su aclamada fabada, una de las debilidades del chef ni las célebres croquetas de su hermana Esher que han convertido algo tan básico en algo excepcional.

Pero también están elaboraciones sublimes como el Suflé de maíz con densa yema de huevo, sardina y cebolla, el Liquen, que Manzano convierte en un manjar, su menestra con 40 ingredientes, la piel de salmonete frita con alioli de sus higaditos, la crema de erizos con alcachofas, tuétano y matices amargos, el brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas, las pieles de diversos pescados, la ternera mineralizada… y así hasta 60 creaciones extraordinarias, que incluyen lógicamente los postres, presididos por un postre tan asturiano como el arroz con leche.

Extracto del Prólogo de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

«Siempre me he sentido identificado con las casas que tienen orígenes sencillos. Es una empatía lógica y natural, muy especial en el caso de Casa Marcial, que, como Can Roca, no estaba situada precisamente en el lugar ideal para convertirse en un restaurante de alta cocina. Somos casos extraños, improbables, soñados, quiméricos; cocineros a los que un día llamaron locos por arriesgar con una cocina moderna desde barrios o localidades que no tenían por qué entenderla. También es un logro sostener un proyecto común en familia durante dos generaciones y con cuatro hermanos trabajando juntos. Son varias las claves para mantenerse en el tiempo: autenticidad, generosidad, hospitalidad, esfuerzo y sacrificio. Y ser capaces de compartir en el más amplio sentido de la palabra, convirtiendo nuestras casas en fábricas de sueños en las que se confunden armónicamente el trabajo y el ocio, la familia y el equipo, los amigos y los clientes.

La cocina de Nacho Manzano, creativa desde las raíces, es brillante, intuitiva y consolidada. Algunos de sus platos ya forman parte de la cocina popular o tradicional asturiana, y esta es la mejor forma de medir la dimensión e importancia de un cocinero contemporáneo: su legado a la historia de la cocina de su tierra. Rindiendo tributo y respeto a su excelente producto de proximidad, contemplándolo con admiración, le ha dedicado una cocina ingeniosa y sosegada.

Decía Alain Chapel que la cocina es mucho más que las recetas, y este extraordinario libro va mucho más allá de ellas. Los textos de Benjamín Lana y las fotos de Lobo Altuna nos cuentan una historia maravillosa desde la forma romántica de entender la vida de una familia dedicada a la hostelería. Una forma de hacer realidad un sueño, de amar a tu tierra, a tu entorno, de comprometerte con tu tiempo.»

QUÉ INCLUYE EL LIBRO: EL ÍNDICE

Prólogo por Joan Roca Fontané, chef de El Celler de Can Roca
Un terroir entre el Cantábrico y el Sella
Los Manzano-Sánchez

Un jueves gris en la veda de la arcea
La apertura de Casa Marcial
La primera estrella
Los años de consolidación y La Salgar
2010, la segunda estrella
Toda una familia en la excelencia

Apuntes de cocina asturiana
La cocina de Nacho Manzano

El jazzman de la cocina española
Memoria de la aldea y el mar
El paladar mental
La influencia de Casa Marcial en la cocina asturiana

Esther y Nacho, de puño y letra

Esther: al calor de la familia
Nacho: sueños hechos realidad
El olor de los perrechicos y Casa Víctor
Mi cocina

Los 60 mejores platos de Casa Marcial

Vegetales y arroces
Pescados y mariscos
Aves y carnes
Postres y frutas
Índice de recetas

LOS AUTORES

Nacho Manzano

Es uno de los cocineros más destacados de la alta cocina española, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial, su restaurante insignia, situado en una pequeña aldea del concejo asturiano de Parres, y otra estrella en La Salgar, en Gijón. Además, Manzano es el ‘executive chef’ de la cadena de restaurantes británicos Ibérica, con cinco exitosos establecimientos de cocina española en Londres y Manchester, donde está adquiriendo una gran notoriedad mediática, y también dueño de una casa de comidas en Oviedo llamado Gloria, donde practica con gran éxito una cocina tradicional renovada, que está abriendo nuevos espacios para la gastronomía más informal.

Nacho Manzano es el principal exponente de la cocina asturiana, una de las coquinarias más punteras de cuantas se hacen en España. Probablemente es el chef que más influencia ha ejercido en la renovación y actualización de la tradición de la cocina de aldea, convirtiendo en clásicos algunos platos inexistentes en la mayor parte de cartas de Asturias hace tan solo quince años.

Manzano, habitual invitado de los grandes congresos de Cocina de España y Europa, así como de los últimos programas de televisión, ha llevado su cocina, como chef invitado, a una veintena de países de América Latina, Europa y Asia.

http://www.casamarcial.com/
Twitter: @nachomanzano
Instagram: @chefnachomanzano
Facebook.com/ Nacho-Manzano

Benjamín Lana

Periodista con una trayectoria profesional de 25 años en diferentes medios de comunicación, Benjamín Lana es director editorial del grupo Vocento y miembro de su comité de dirección desde 2010. Coordina a los directores de 11 diarios regionales y de las revistas XL Semanal y Mujer Hoy, líderes en España en los segmentos de suplementos dominicales y revistas femeninas, pero su gran pasión es la gastronomía, tema del que escribe periódicamente en varios diarios de su grupo, como El Correo de Bilbao o El Diario Vasco de San Sebastián. Lana dirigió uno de los suplementos gastronómicos más veteranos de la prensa, Yantar, donde pudo conocer en profundidad a los protagonistas de la pujante cocina asturiana, entre ellos a Nacho Manzano, cuya trayectoria ha seguido desde 2002. También es columnista de XL Semanal, donde comparte la sección ‘Reinos de Humo’ con el crítico gastronómico Carlos Maribona y en la revista de lujo masculino Código Único.

Cercano a la organización del congreso Gastronomika de San Sebastián, es jurado de los premios nacionales Salsa de Chile, del diario ABC, así como ponente en encuentros profesionales, como “Diálogos de Cocina”, organizado por Eurotoques, la Asociación de Cocineros Europeos

Lobo Altuna

Es uno de los grandes fotógrafos creativos españoles. Ha realizado exposiciones individuales en Photo España, Museo de Bellas Artes de Bilbao, Fundación La Caixa y en el Festival Visa pour L’Image de Perginan, entre muchos otros lugares. Lobo Altuna fue uno de los fotógrafos que representó a España en la Exposición Universal de Aichi, en Japón, en 2005, con “Diez Miradas”, junto a Cristina García Rodero, Ramón Massats, Ricky Dávila, Isabel Muñoz o García-Alix. Ha fotografiado para los cocineros David de Jorge y Martín Berasategi, pero ‘Casa Marcial’ va a ser su primer gran trabajo en el ámbito de la gastronomía. De formación autodidacta, sus imágenes se han centrado siempre en la especie humana, narrando lo que todo el mundo conoce pero sobre lo que no se habla. Sus proyectos sobre carnavales, tradiciones rurales, peregrinaciones o milagreros han alcanzado cotas de excelencia, de modo que su obra ya forma parte de colecciones públicas y privadas. Este conocimiento sobre el ser humano y el entorno rural aplicado al contexto gastronómico y etnográfico que rodean Casa Marcial ha fructificado en un sorprendente e inusual acercamiento a la esencia de la vida de un restaurante.

CASA MARCIAL
La cocina de Nacho Manzano
Nacho Manzano. Benjamín Lana. Fotografías de Lobo Altuna
24 x 28,5 cms. 240 pags.
Tapa dura s/cub (cartoné)
PVP: 38. Ebook: 14,99 €