Arroz con remolacha y atún by Miguel Barrera


La receta de Miguel Barrera
restaurante Cal Paradís






Miguel Barrera, es el alma del restaurante Cal Paradís, situado en la pequeña población de La Vall d'Alba, en el interior de Castellón; el único (al menos de momento), que posee la preciada estrella Michelín en toda la provincia.
 
En el año 2004, Miguel Barrera y Ángela, su mujer, sintieron que querían hacer algo más, subir un escalón y ofrecer a sus clientes la misma cocina tradicional pero con una visión más personal. Para lograrlo, construyeron un nuevo restaurante cimentado en el que sus padres habían creado en 1973. 
 
Desde ese mismo momento, se sucedieron los momentos de gloria, de crisis, dudas y miedos, pero en noviembre de 2013 la prestigiosa Guía Michelin otorgó a Cal Paradís una estrella. Después de reinventar el restaurante de sus padres, Miguel lo había conseguido. 
 
Desde que le otorgarán el galardón, en noviembre del 2013, “ha habido un antes y un después en el restaurante, con un desborde inicial lleno de curiosidad marcado por una cocina muy tradicional, que apuesta sobre todo por los productos de temporada”.
 
Además de seguir cocinando en Cal Paradís de Vall d´Alba, participa en congresos y jornadas gastronómicas; inauguró en Liverpool su primer restaurante en el exterior, Gracias Spanish Cuisine by Miguel Barrera; y estrenó a finales de febrero Re Levante, un espacio en el Hotel NH Mindoro de Castellón donde utiliza los productos de temporada y de la tierra, a modo de prolongación de su restaurante en Vall d'Alba.
 
 
Restaurante Cal Paradís
Avenida Vilafranca, 30
Vall d'Alba (Castellón)
Teléfono 964.320.131
www.calparadis.es
 
 
La receta: Arroz con remolacha y atún 


INGREDIENTES 4 personas

200g de espinas de atún
100g de lomo de atún
2 tomates
1 cebolla
20g de jengibre fresco
15g de pimienta negra
5l de agua mineral
200g de remolacha
2kg de sal gorda
100g de arroz Senia
200g de tomates
100 g de cebolla
100g de atún en salazón
ajos
brotes de reolacha


ELABORACIÓN

Elaborar un fondo con las espinas de atún, dos tomates, el jengibre, la pimienta negra, la cebolla, los ajos, el atún en salazón y el agua mineral.

Preparar la remolacha a la sal en el horno; colocar una capa de sal gorda en un recipiente, introducir la remolacha, cubrir con sal y hornear a 180ºC durante unos 90 minutos.

En una sartén, sofreir la cebolla, con el ajo y el tomate, todo bien picado. Añadir 500ml del fondo elaborado y dejar reducir. Añadir el arroz y más fondo, y cuando arranque el hervor, añadir la remolacha cortada en dados. Cocinar unos 18-20 minutos.

Marcar el lomo de atún cortado en dados.


PRESENTACIÓN

Presentar el arroz en un plato rectangular, con los dados de remolacha, unas cebollitas asadas, los dados de atún recién marcados, y los brotes de remolacha


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