La importancia de la técnica y creatividad en la evolución gastronómica

La importancia de la técnica y creatividad 
en la evolución gastronómica 





En apenas cuarenta años, España ha pasado de ser un país donde, salvo excepciones, las cocinas regionales eran las únicas que ofrecían una gastronomía digna, a estar hoy en día, a la vanguardia de la restauración mundial. Los primeros en comenzar con este proceso de re-evolución gastronómica fue un grupo de cocineros vascos, entre los que figuran Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano; hasta ese momento, la cocina francesa era sinónimo de maestría técnica y de innovación, desarrollada por sus grandes maestros. Este grupo de cocineros decidió renovar su cocina, ensalzar la imagen pública del cocinero y evolucionar decididamente a partir de la cocina tradicional de su País Vasco natal. Una primera re-evolución gastronómica que se conoce como la «nueva cocina vasca».



Quince años después, fue Ferrán Adriá quien protagonizó un nuevo movimiento renovador. El chef Jacques Maximine dió, en 1987, una definición de creatividad que cambió para siempre la filosofía de Ferran Adrià y elBulli: “creatividad es no copiar”. Desde este momento, Adrià decidió forjar su propio lenguaje e iniciar una trayectoria de innovación gastronómica sin precedentes, replanteándose los límites establecidos, que llevaría a elBulli a ser considerado el mejor restaurante del mundo. 

Creatividad y técnica son dos conceptos que en términos culinarios se dan la mano: para crear, hay que usar técnicas; y, por otro lado, hay que conocer técnicas para poder crear. La evolución gastronómica de los últimos años y el momento actual que viven las cocinas españolas, posicionadas con notoriedad dentro y fuera de nuestras fronteras, hace necesario que lo profesionales del sector estén preparados para afrontar este nuevo contexto, repleto de cambios. El conocimiento de diferentes técnicas en el tratamiento de las materias primas y su cocción, y la gestión de herramientas en la creatividad marcan la diferencia entre los cocineros.




Para Ferrán Adrià, la técnica es fundamental para «encontrar la pureza del gusto de los productos» y para buscar «contrastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas». Pero para mantener una evolución constante, hay que trabajar con los conceptos, más abiertos a la modificación y al descubrimiento de algo antes desconocido; porque para Adrià, la conexión entre creatividad y emoción, el conseguir emocionar a un comensal es el verdadero éxito de sus platos.



Tras la nueva cocina vasca, y Ferrán Adrià, existe una nueva generación de cocineros que han recogido el testigo de sus antecesores manteniendo, no sólo el alto nivel gastronómico, sino que son el mejor exponente en innovación, creación y dominio de la técnica aplicada al producto (vegetales, producto marino, vegetales, salazones y encurtidos,...: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Angel León (Aponiente), Dabiz Muñoz (Diverxo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Miguel Angel de la Cruz (La Botica), Eneko Atxa (Azurmendi), los hermanos Roca (Celler de Can Roca), Kiko Moya (L'Escaleta), por citar algunos de ellos.



Conscientes de la necesidad de seguir ampliando conocimientos de muchos cocineros, y comprometidos con la excelencia formativa en gastronomía, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario - Gasma, ha creado el curso de especialización en Técnica y Creatividad, dirigido a estudiantes o recién titulados alumnos de hostelería interesados en aumentar sus conocimientos técnicos y creativos, estudiantes de grado en Gastronomía, que deseen reforzar su formación y cocineros en activo que deseen aumentar su potencial obteniendo. Ricard Camarena, Juanfra Valiente, Paco Pérez ó Jordi Bresó entre otros, serán algunos de los formadores que compartirá con los alumnos sus conocimientos en técnicas como vacío aplicado, nitrógeno líquido: “Cocción fría”, jugos y fondos: nuevas técnicas, hornos de carbón, foodpairing, productos tecnológicos, neurociencia aplicada, nuevas maquinarias científicas, y I+D+i :el proceso creativo a través de la exposición teórica sobre los conceptos técnicos, talleres prácticos participativos, masterclass y catas organolépticas de producto.


Uno de las grandes oportunidades para muchos cocineros de generar oportunidades y aprender a adaptar su oferta gastronómica a su público objetivo.



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