Salpicón de bogavante de César Marquiegui (Nou Manolín - Piripi)

Salpicón de bogavante con hígado de rape
receta de César Marquiegui Restaurante Nou Manolín - Piripi


Hace unos días vimos en acción a César Marquiegui durante la master class impartida en el Diploma de Arrocería Mediterránea de Gasma. César es el jefe de cocina del Restaurante Nou Manolín - Piripi, de Alicante, y es especialista en el tratamiento de verduras y pescados, como así lo demostró en las diferentes recetas preparadas ese día: colmenillas, alcachofas, cardos, tomate, aguacate, bogavante y atún rojo, entre los ingredientes principales empleados.

El tartar de atún rojo con ajoverde de pistachos, fabuloso -podéis ver la receta aquí-, como el atún rojo con guacamole marino y pil pil de tomate. Y el salpicón de bogavante, la prueba de que la sencillez y un producto de primera calidad, hacen de un plato cotidiano, uno sobresaliente.

Te dejamos la receta para que lo puedas poner en práctica.


INGREDIENTES

2 bogavantes
100 g. de judía verdina
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento amarillo
1 cebolla tierna
100 ml de vinagre de vino blanco
30 g. de azúcar moreno
400 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 naranja
1 anís estrellado
1 manzana Granny Smith
brotes de cilindro
200 g. de hígado de rape


ELABORACIÓN

Primero cocemos los bogavantes al vapor en el horno a 100° C unos 8-10 minutos; pasado este tiempo los sacamos y enfriamos en agua con hielo. Reservamos.

Para hacer el salpicón, cortaremos la cebolla y los pimientos en trozos triangulares y desiguales, y los reservamos en un bol.

Coceremos la judía verdina en la olla a presión con un poco de caldo durante 15 minutos (o en una olla tradicional una hora y media o dos, controlando el punto de cocción). Sacamos y enfriamos rápidamente con agua fría. Reservamos.

En una sartén pondremos el azúcar moreno a calentar, y cuando se haga caramelo, añadimos el vinagre de vino blanco con cuidado, removiendo al mis, o tiempo. Vertemos en un bol y añadimos el aceite de oliva, emulsionando con unas varillas. 

Mezclamos la vinagreta obtenida con las verduras cortadas y las judías verdinas, y removemos con cuidado. Añadimos sal y pimienta al gusto y reservamos.

Lavamos y pelamos la naranja, y sacamos los gajos. Los salteamos en una sartén con un poco de azúcar moreno y el anís estrellado, retiramos del fuego y reservamos.

Cortamostramos el hígado de rape en medallones y los doramos con un soplete de cocina o en una sartén con el azúcar moreno. Reservamos.

Cortamos la cola pelada de los bogavantes en medallones y las pinzas también peladas y cortadas en trozos, añadimos al salpicón reservado, removemos  con cuidado y reservamos.


PRESENTACIÓN

En un plato ponemos un medallón de hígado de rape, unas cucharadas de salpicón de bogavante reservado, un par de gajos de naranja, unas láminas de manzana Granny Smith y unos brotes de cilindro. Servimos.


NOTAS

Las judías verdinas, si no son frescas, las tendremos a remojo unas 12 horas antes de cocerlas. 

Si no tenemos horno a vapor, coceremos los bogavantes en agua con sal (70 g. de sal por cada litro de agua). Según los tamaños los tiempos son aproximadamente
- de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos
- de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos
- de 1,050 kg. a 1,500 kg.: 22 minutos
- de 1,550 kg. a 1,950 kg.: 25 minutos
- de 2,000 kg. para arriba: 28 minutos





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