Cocina con Mariano Marco: Allipebre de anguilas maresas

Cocina con Mariano Marco: 
Allipebre de anguilas maresas





La anguila esa gran desconocida... salvo en Valencia, en la que su uso se limita básicamente a utilizarla en en el Allipebre de anguilas, aunque bien es cierto que algunos cocineros ya la incorporan en sus platos ahumada.

Las anguilas son peces de cuerpo alargado, de entre 70-90 cm de longitud (aunque pueden alcanzar los 2 metros), de dorso pardo-verdoso y vientre blanco-amarillento, pasan parte de su vida en el mar y otra en los ríos. Las hembras suelen ser de mayor tamaño que los machos y tienen la piel recubierta de una secreción mucosa que les hace muy escurridizas, su característica más conocida. Normalmente viven 8 años los machos y 12 las hembras. Es una especie omnívora, que se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos, peces pequeños,...La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa.

Hasta aquí, una breve introducción de lo que podemos encontrar respecto a las anguilas. Para conocerlas mejor, sus variedades, usos adecuados en la cocina, y sobre todo cómo cocinarlas para sacarles el máximo partido, contamos con Mariano Marco, un cazador y pescador desde hace más de veintiseis años, con vocación culinaria, y todo un experto en la cocina tradicional de L'Albufera (Valencia).

Mariano Marco no tiene restaurante, pero si elabora los platos más tradicionales de esta zona valenciana, con ingredientes frescos y de temporada en su barraca, en la que puedes considerarte un afortunado si tienes la fortuna de ser invitado. 

No es lo habitual, pero también da alguna clase de cocina, y es en una de estas escasas ocasiones donde lo vimos. Sus alumnos, profesionales de la cocina del Diploma de Arrocería Mediterránea Gasma

Lo primero que aprendimos, es que hay dos tipos de anguilas, maresa y pasturenca; la anguila maresa tiene el vientre de color más blanco, los ojos más altos, la boca más fina y mayor cantidad de grasa; la anguila pasturenca tiene los ojos más bajos, la boca más ancha, el vientre oscuro y menor cantidad de grasa., por tanto, la anguila maresa es más adecuada para preparar un allipebre de anguila, y la pasturenca es deliciosa simplemente frita en aceite de oliva con ajos y guindilla.  



Entre recetas que Mariano Marco preparó, no podía faltar el tradicional allipebre de anguilas maresas, que difiere en algunos puntos con el que se preparar en El Palmar. Para ser correctos, el allipebre es el guiso de anguilas con ajo, guindilla, pimentón y aceite, y suc de anguilas, cuando se le añade patata.

Los ingredientes para elaborar la receta:
  • 1 Kg. de anguilas maresas
  • 750 g. de patatas
  • 1 cabeza de ajos morados
  • 15 g. de pimentón
  • 1 guindilla
  • 15 g. de sal
  • 100 ml. de aceite de oliva




 Para la elaboración:

  1. Limpiar las anguilas maresas y hacerles unos cortes profundos a lo ancho.
  2. Limpiar y trocear las patatas, chascándolas, en trozos menudos.
  3. En una cacerola casi con el aceite, dorar lentamente los ajos golpeados y la guindilla despepitada (si queremos un punto más picante, mantendremos las pepitas).
  4. Al comenzar a dorarse los ajos, añadimos el pimentoon, removemos con una cuchara un instante y rápidamente vertemos un chorro de agua.
  5. Añadimos las anguilas y vertemos agua lentamente, a medida que vaya cogiendo el punto de hervor. Las anguilas siempre han de estar visibles, por encima del agua. Tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.
  6. Cuando pasen los 15 minutos, añadimos las patatas chascadas, rectificamos el punto de sal, y cocemos otros 15-20 minutos con la tapa puesta. Podemos ir moviendo la olla con cuidado para que la anguila no se rompa, y que el caldo 'ligue' y coja espesor. 
  7. Pasado este tiempo, que las patatas estén tiernas, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir. 

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