Bocadillo de autor, 'Tierra Magra' de Juan Casamayor

Bocadillo de autor, 'Tierra Magra' de Juan Casamayor
Receta paso a paso




Creado para el Concurso de Mejor Bocadillo de Autor Madrid Fusión 2014, "Tierra Magra" se inspira en el tradicional bocadillo "blanc i negre en faves" (longaniza y morcilla con habas), aunque con un giro estudiado por su creador, Juan Casamayor, que a través de otros ingredientes aportó sabor, frescura y cremosidad a esta receta estrella de la gastronomia valenciana, del bocata de sobaquillo o del almuerzo popular. 





Fiel a su filosofía gastronómica, basada en el respeto a la cocina y a la tradición valencianas, Juan Casamayor creó esta receta para este concurso, celebrado en el encuentro por excelencia de la vanguardia de la cocina Madrid Fusión, donde se recogen las últimas tendencias e innovaciones gastronómicas, demostrando así que el producto original, de calidad y la tradición, es lo que está de moda. Eneko Atxa y Martín Berasategui, presentes en el jurado, no dudaron en felicitar a Juan y reconocer la autenticidad de su propuesta, frente a otras propuestas que bien olvidaron que un bocata es, al fin y al cabo, algo para comer con las manos.

Juan Casamayor ha aceptado compartir la receta del bocadillo ganador Tierra Magra, para que cualquier foodie o aficionad@ pueda prepararlo. Citamos a Juan en la escuela de cocina Valencia Club Cocina, para que nos preparara 'Tierra Magra', mientras conversamos del momento actual de la gastronomía, sus proyectos laborales actuales y planes de futuro.

En un momento de boom para la gastronomía y de aparición de nuevos formatos que quieren acercar la alta cocina a todos los públicos (caso del street food), el bocadillo es un formato por excelencia. Pero no son pocos los cocineros que llevan años siendo fieles a estos formatos, muchas veces dejados en segundo plano en la moda gastro. El bocata es muy nuestro, muy arraigado a la cultura valenciana y española, y bien merece su espacio y respeto gastronómico. Juan Casamayor apuesta desde hace años por este tipo de formatos, por una cocina honesta, asequible, de producto y de tradición. Una cocina divulgativa y artesanal, sin trucos.



Pero la lista de bocadillos de tradición de Juan va en aumento: alcachofas, sepia, conejo, cerdo negro canario... son y serán compañeros de "Tierra Magra". Pero para ello habrá que esperar un poco, pues en la actualidad el chef desarrolla su actividad como consultor gastronómico para grandes grupos de hostelería y marcas de alimentación, como Black Pork, mientras que trabaja en un proyecto más personal que espera en breve vea la luz y pueda ofrecer su receta ganadora, así como los "primos hermanos" de la misma. 

Comerse un buen bocadillo de autor es un placer, pero si el autor eres tu mismo, mucho mejor!




INGREDIENTES 

ajos tiernos
habitas baby
morcilla de cebolla 
pluma ibérica
queso Brie
rúcula silvestre 
el pan




ELABORACIÓN

Hacemos un revuelto con los ajos tiernos limpios y troceados, las habitas baby y la morcilla desmenuzada, en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos. Juan utiliza la morcilla de Montserrat, Valencia, una morcilla tierna, con solo una primera oreada, con un sabor y textura ideal para crear una pasta de untar

La pluma ibérica es una de las partes nobles del cerdo y cada vez más de moda, sustituye en este bocadillo a la tradicional longaniza, aunque esta carne es utilizada para producir la longaniza. La preparamos a la brasa en una pieza entera condimentada con unas ramitas de romero y tomillo fresco. Una vez la tengamos, se filetea la pieza y se pasan los filetes de pluma por la sartén para rustirlos.   

Cortamos unas láminas de queso Brie; este queso es uno de los ingredientes diferenciadores de la receta tradicional. Aporta cremosidad a la potente mezcla. 

Lavamos la rúcola y la secamos bien; este ingrediente aporta frescura a la potente combinación.

Cortamos el pan; es una de las claves de todo bocadillo, por exigencias del concurso, en origen se utilizó un pan de cerveza en un formato reducido. Ahora Juan se decanta por un pan de agua de horno tradicional en un formato mayor, aunque nunca puede ser un bocadillo grande dado que es una mezcla que puede resultar pesada.



MONTAJE

Abrimos el pan, untamos una cara con el revuelto de morcilla, ajetes tiernos y habitas baby; añadimos unos filetes de pluma ibérica, unas láminas de queso brie, y rematamos con un manojo de rúcola silvestre. Cerramos y servimos.




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