COCIENDO PASTA



COCIENDO PASTA



El objetivo de la cocción de la pasta es conseguir que ésta se ablande, pero sin que pierda su firmeza. A esta textura es a la que los italianos denominan “al dente”.

Se puede cocer en el horno, pero por lo general esta operación se lleva a cabo en abundante agua hirviendo previamente salada, a la que se le pueden añadir unas gotas de aceite. También se puede emplear un caldo, que al hidratar la pasta enriquecerá su sabor.

El tiempo de cocción viene determinado por el tipo de pasta o la naturaleza de los ingredientes con los que se haya preparado. Si la pasta es fresca, el tiempo de cocción se reduce unos 3-4 minutos, mientras que si es seca se suele alargar entre 7-12 minutos.


Pero, ¿qué sucede cuando la pasta se cuece?. Alrededor de los 60ºC, las proteínas del gluten y del huevo coagulan, es decir, establecen uniones entre las cadenas de proteínas de las distintas moléculas formando una red, y atrapan al gránulo de almidón intacto. Esta red será tanto más firme cuanto mayor sea el número de proteínas que la constituyan.

Aproximadamente a esta misma temperatura, las estructuras de las moléculas de almidón se desorganizan y se produce la apertura cristalina. Entonces, el agua caliente penetra en el gránulo de almidón y lo hincha, aumentando su tamaño e incrementando su viscosidad. Ésta es la causa del aumento del volumen de la pasta, lo que se puede observar con facilidad durante su preparación.

Simultáneamente, la amilosa (una de las moléculas que forman parte del almidón y que es soluble en agua) forma una solución coloidal o sol, en la que se encuentran entrelazadas el resto de las moléculas, lo que provoca la gelatinización del gránulo y el cambio de textura. La pasta se ablanda.

Pero puede suceder que si la red de proteínas no se ha formado antes de que se forme el engrudo del almidón, la amilosa escape de la estructura y pase al agua de cocción, lo que produciría que la pasta quedara recubierta únicamente del otro polisacárido, la amilopectina, y que como consecuencia se pegara durante la cocción. Para que esto no suceda, hay que cocer en abundante agua hirviendo y tratar de no interrumpir los borbotones al añadir la pasta, para que coagulen las proteínas del gluten y del huevo.


3 comentarios:

fernando martin dijo...

que propiedades tienen para los diabeticos o consecuencia en la absorcion de los hidratos

The Spanish Food dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
The Spanish Food dijo...

Si la pasta se cuece poco, es decir "al dente", permite que las moléculas de almidón que contiene la pasta se desestructuren, por lo que se va asimilando poco a poco, y por lo tanto, la energía que libera lo hace también poco a poco. De esta manera no se crean picos de glucosa, ya que la asimilación del almidón es lento. Por el contrario, si la pasta se cuece mucho, aparecerán picos de glucosa, ya que la asimilación será más rapida.

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