CAZÓN EN ADOBO - BIENMESABE GADITANO

CAZON EN ADOBO - BIENMESABE GADITANO

SOBRE PIZZETA CON TOMATE NATURAL, CALABACÍN Y SU ADOBO

El bienmesabe gaditano es una de los platos más populares de la gastronomía de Cádiz.  Esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo “que bien me sabe” y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

Porque esto es lo que es el bienmesabe: cazón en adobo y frito en harina especial para pescado. El adobo está compuesto de ajo, comino, orégano, agua, vinagre y sal. El pescado se deja adobar en esta mezcla al menos 8 horas y luego se fríe. Hay que prepararlo por tanto el día de antes.

El cazón es un escualo o tiburón (Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal) que se empezó a pescar por palangre o arrastre en España en la bahía de Cádiz en sus etapas migratorias. Viven en los fondos de bastante profundidad y se nutre de peces varios y de algún que otro crustáceo o molusco. Su peso puede llegar a rondar los 50 kilos y su temporada de pesca es más o menos los meses del verano. Su carne es blanca, tersa, magra y fibrosa. Y como resulta más bueno es en adobo o a la plancha, pero esto va a gustos. Cada vez es más fácil encontrar cazón en toda la península, fresco o congelado.

La receta me la dió Rocío del Restaurante El Refugio. Las cantidades se las pusimos a ojo de buen cubero, pero quedó muy bueno; por si acaso, hemos investigado un poco para pode poneros las cantidades más o menos según la receta típica.

Y nos lo hemos comido sobre unas minipizzas (compradas), tomate natural, calabacín y unas aceitunas negras. No quedaron ni las migas! Y con el mismo adobo preparamos otra receta, pero os la cuento otro día. Si no quieres que quede tan pesado, salta el paso de enharinar y freir el pescado: escurre del adobo y hazlo en una sartén con un poco de aceite de oliva; no es lo mismo pero aligera el plato.

INGREDIENTES

Bienmesabe:

1 kg de cazón

50 gr. de comino

20 gr. de orégano

100 gr. de ajos pelados

agua

vinagre (mejor si es de Jerez)

aceite de oliva

minipizzas o rebanadas de pan

calabacín

tomates

sal

aceite de oliva

aceitunas negras sin hueso

ajoaceite

ELABORACIÓN

Para preparar el bienmesabe, primero se prepara una mezcla con el comino, el orégano, los ajos y la sal. Se le agrega un poco de agua y se pasa por la batidora o se maja en el mortero (que nos gusta más) hasta obtener una pasta. En un recipiente se prepara una mezcla que tiene que llevar por cada 3/4 partes de agua, 1/4 parte de vinagre.

En una fiambrera o en otro recipiente se pone el pescado cortado en dados como de 1 centímetro de gruesos. Se le agrega la mezcla de especias y ajo y se agrega el agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado. En este adobo se deja el pescado en el frigorífico durante 24 horas y ya está listo para freir. 

Preparamos una fiambrera grande con harina y vamos escurriendo los trozos de pescado del adobo. Vamos cogiendo los suficientes para la tanda que vayamos a freir ya sea en freidora o en sartén. El aceite deberá estar bien caliente, a la misma temperatura (180-190º) en la que freimos pescado.

Se coge el pescado y se echa en la fiambrera. Se cierra y se mueve el recipiente energicamente con las manos. Así logramos que se enharinen bien las piezas. Una vez hecho esto se abre la fiambrera y se van cogiendo los trozos. 

Aquí viene uno de los trucos del freidor y es que hay que presionar cada trozo de pescado enharinado con las manos para que la película que forman el adobo y la harina se quede bien pegada y no se despegue al freirla. A continuación se echan en la freidora hasta que queden bien dorados los trozos. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro. Lo mantenemos caliente.

El adobo lo ponemos a calentar para que se reduzca un poco.

Mientras tanto, hacemos las minipizzas en el horno (o rebanadas grandes de pan), sin nada.

Pelamos el tomate y lo rallamos. Lo ponemos en un bol y le añadimos sal y aceite de oliva. Partimos el calabacín muy limpio en rebanadas diagonales no muy finas. Y partimos las aceitunas negras en rodajitas.

PRESENTACIÓN

Llevamos a la mesa el tomate natural, los calabacines, las aceitunas, el adobo y ajoaceite en boles.

También llevamos las pizzetas y el pescado caliente.

Y ahora, que cada uno se monte la pizzeta como más le guste: sobre la minipizza, una cucharada de tomate preparado, unas rodajas de calabacín, unos dados de pescado y unas rodajas de aceitunas negra. 

Si quieres más sabor, vierte una cucharada del adobo por encima. Y para los más valientes, un poco de ajoaceite!

Si no quieres complicarte, prepara las minipizzas y llévalas ya montadas a la mesa. 

Nota: para comer con las manos, y sin pudor a los chorretones, que ya os limpiareis luego, hay que disfrutar del momento.

Sírvelo con un vino de Jerez.

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