MERLUZA ENVUELTA EN JAMÓN CON HIGOS

MERLUZA ENVUELTA EN JAMÓN,

CEBOLLA CARAMELIZADA CON ACCETO BALSAMICO

HIGOS A LA PLANCHA, ALBAHACA

Y JUGO REDUCIDO

Hace unos días vimos una receta de bacalao fresco envuelto en jamón y nos dieron ganas de probarlo. Hemos optado por sustituir el bacalao por merluza, una pieza de 1 1/2 kg. aproximadamente, muy fresca que hemos pedido que nos limpiaran: los lomos limpios por una parte y por otro cabeza, espinas y piel para hacer un caldo.

Como el jamón es salado de por sí, y al darle calor se intensifica más, hemos contrastado los sabores con una cebolla caramelizada con acceto y unos higos a la plancha que contrastan muy bien el salado-dulce.

Os dejamos con la receta, que es mucho más sencilla de lo que parece y a disfrutarla!

INGREDIENTES

MERLUZA ENVUELTA EN JAMÓN

lomos de merluza limpios de espinas y piel

lonchas finas de jamón ibérico, serrano

pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen 

CEBOLLA CARAMELIZADA CON ACCETO BALSAMICO

2 cebollas

aceite de oliva

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de acetto balsámico

pimienta negra recién molida

una pizca de sal

JUGO REDUCIDO

cabeza, pieles y espinas de la merluza

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1/4 de bulbo de hinojo

aceite de oliva virgen

1 trocito de corteza de limón

4 higos 

hojas frescas de albahaca

aceite de oliva

pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Primero elaboramos el jugo reducido. Para ello hacemos primero un caldo de pescado con las pieles, espinas y cabeza de merluza, la cebolla, los dientes de ajo, el bulbo de hinojo, la corteza de limón y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua (la justa para que cubra dos dedos por encima de los ingredientes). Cocemos 20 minutos y colamos. El caldo obtenido lo colocamos de nuevo en un cazo y dejamos que se reduzca a fuego suave hasta que tenga la consistencia de un sirope.

Para preparar la merluza envuelta en jamón, cortamos cada lomo de merluza en tiras de unos 3-4 cm de ancho y les añadimos pimienta negra (sal no, porque el jamón ya es salado). Cortamos las lonchas de jamón en tiras un poco más estrechas que las de merluza. Hacemos un rollito con las tiras de merluza y la envolvemos con las de jamón. Fijamos con unos palillos o hilo de cocina.

Ponemos una sartén con unas gotas de aceite de oliva al fuego y hacemos los rollitos por todos los lados. Reservamos al calor.

Para hacer la cebolla caramelizada con acceto balsámico, cortamos las cebollas por la mitad y luego en tiras. Las ponemos en una sartén con una pizca de sal y aceite de oliva y las dejamos pochar a fuego suave. Cuando esté blandita y casi hecha, añadimos el azúcar moreno, la pimienta negra y el acceto, y dejamos que se caramelice (si nos gusta más dulce, podemos añadirle más cantidad de azúcar).

Ya sólo nos queda preparar los higos a la plancha y las hojas de albahaca fritas. Las hojas de albahaca se limpian y secan muy bien y se frien en aceite de oliva muy caliente unos instantes (cuidado este paso, que salpica mucho!), las sacamos a un plato con papel de cocina y dejamos que absorva todo el aceite; se quedarán muy crujientes. Los higos a la plancha los preparamos lavando bien los higos, los partimos en rodajas y los pasamos por una plancha con unas gotas de aceite de oliva. Sacamos y reservamos.

PRESENTACIÓN

En el plato en el que vayamos a servirlo, hacemos unos montoncitos con la cebolla caramelizada que serán la base de los rollitos de merluza con jamón que colocaremos encima. A los lados colocamos rodajas de higo a la plancha y jugo reducido. Decoramos con las hojas de albahaca frita, un poco de pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Buen provecho!

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