JUAN PABLO FELIPE. RECETA

BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA 

CON PILPIL DE TOMATE



INGREDIENTES

Rulo de bonito del norte:
1 lata de bonito de norte en aceite
C / S Perejil Picado

Cuscús de hortalizas:
10 gr. coliflor

10 gr. pimiento rojo

10 gr. pimiento verde

10 gr. pepino

10 gr. cebolleta

1 gr. cebollino

1 gr. perejil

1 gr. menta


Agua de tomate asado:
100 gr. ajo

2 Kg. tomate maduro

800 ml. agua

20 gr. sal gorda

40 gr. azúcar

16 gr. Romero

16 gr. Tomillo


Tomate cherry - dulce

50 Tomates cherry en rama

100 gr. soja

500 ml. agua

250 gr.azúcar

50 gr. engibre fresco


Pil Pil de tomate:

20 gr. tripa de bacalao

250 ml. agua de tomate asado (rb)

100 ml. aceite del bonito (reservado anteriormente)

c/s perejil picado


Vinagre Balsámico:

c/s vinagre Balsámico


Perejil frito:

c/s perejil


Otros:

c/s pimienta Negra


ELABORACIÓN


Rulo de bonito del norte:


Escurrir la carne del bonito y reservar el aceite. Formar un rulo de 4 cm de diámetro con ayuda de papel film. Reservar en frío para que mantenga la forma. Retirar el film y rebozar en perejil picado. Cortar las puntas hasta obtener un cilindro de 4 cm de altura. Reservar.

Cuscús de hortalizas:

Picar todas las hortalizas en daditos muy pequeñitos y la coliflor en arbolitos minúsculos.
Mezclar. Saltear ligeramente con una pizca de aceite de oliva. Sazonar y fuera del fuego añadir las hierbas picadas en cuadraditos. Reservar.

Agua de tomate asado:

Freír los ajos enteros suavemente hasta que estén bien dorados. Pasar el tomate por la máquina picadora. Mezclar con el resto de ingredientes (incluidos los ajos fritos) y tapar con papel de aluminio el recipiente dando 2 vueltas. Precalentar la salamandra a potencia máxima, bajar la temperatura y colocar debajo. Decantar con una estameña. Reservar.

Tomate cherry - dulce:
Escaldar 10 seg. los tomates con pedúnculo y ramita, en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo, escurrir y pelar (conservar el pedúnculo). Hacer un sirope con el azúcar, el agua, el jengibre y la soja. Llevar a ebullición, quitar del fuego e introducir los tomates. Infusionar durante 30 min., hasta alcanzar temperatura ambiente. Colar y reservar el jugo obtenido. Introducir los tomates sobre una placa con agujeros en el horno a 115º C durante 2h.

Pil Pil de tomate
:

Cortar la tripa en daditos finos. Incorporar el agua de tomate y reducir hasta la cuarta parte de su volumen. Dejar templar y "montar" con el aceite (a chorro muy fino) moviendo el cazo en forma de círculo hasta que esté bien ligado. Añadir el perejil picado y reservar.

Vinagre Balsámico:

Reducir el vinagre balsámico hasta conseguir el punto de espesor deseado. Mantener en un pipero.

Perejil frito:
Freír en abundante aceite de oliva, hojitas. Escurrir en papel absorbente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN



En un plato redondo formar un círculo de 7cm de diámetro con las hortalizas salteadas, rellenar con el pilpil de tomate y en medio colocar el bonito. En un extremo del plato disponer un tomate dulce y en el lado opuesto una gota de reducción de vinagre balsámico. Terminar unas hojas de perejil frito encima del bonito y espolvorear con pimienta negra recién molida.

6 comentarios:

Vanesuky dijo...

Que buen ese rulito!!!Se ve delicioso.El toque de la reducción del vinagre debe estar delicioso.

Un besino guapa.

Vanesuky.

Eva dijo...

Desde luego la mezcla de sabores es superatractiva y la presentación ha quedado perfecta. Saludos.

Titaniii dijo...

Que maravilla!! esta receta es digna de un restaurante de una estrella michelin!!!! Felicidades, tiene una pinta exquisita!!!!

miguel angel dijo...

La he degustado en directo, mmmm, que buena estaba esta receta, sigue así, nos ilustras cada vez más en el mundo de la cocina, blog muy recomendable

The Spanish Food dijo...

Muchas gracias a todos por vuestros comentarios.

Seguiré esforzándome por encontrar y publicar recetas interesantes, atractivas y deliciosas.

Ly dijo...

acabo de aterrizar en tu blog gracias a petitchef y la verdad es que me gusta mucho enhorabuena

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